クッキングカードCooking Card

12

December 2016No744 .12

カリフラワー

カリフラワーと
かぶのすり流し
3種類の白い野菜の甘み、
とろみを引き出した、和風ポタージュ

〈材料〉4人前

カリフラワー 100g
かぶ 150g(3個)
玉ねぎ 50g
だし汁 適宜
塩 小さじ1/3
うす口しょうゆ 小さじ1
生麩(季節のもの。薄切り) 8枚
しょうがのしぼり汁 小さじ1

〈作り方〉

  1. カリフラワーは、茎少々を残して薄切りにする。
  2. かぶは、茎を切り落として薄切りにする。玉ねぎは繊維と直角に薄切りにする。
  3. 鍋に①②、だし汁2カップを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にしてふたをし、野菜がやわらかくなるまで煮る。フードプロセッサーなどでピューレー状にし、鍋に戻して、だし汁3/4〜1カップを様子を見ながら足してのばし、温める。塩、うす口しょうゆで味を調える。
  4. 生麩は、熱湯に浸して温めておく。
  5. 温めた器に③を注ぎ、④の生麩を浮かべて、しょうがのしぼり汁を落とす。

カリフラワー、いか、
パプリカのマリネ
カリフラワーは歯触りよく生で楽しみます。
にんにく風味のマリネ液でサラダ仕立てに

〈材料〉4人前

カリフラワー ½個
パプリカ(赤、黄) 各½個
いか 1ぱい(塩 少々)
黒オリーブの実(種なし) 6粒

マリネ液
 エキストラバージンオリーブ油 大さじ2
 米酢、水 各大さじ2
 砂糖、にんにく(みじん切り) 各小さじ1
 塩 小さじ½
 こしょう 少々

イタリアンパセリ 2枝

〈作り方〉

  1. カリフラワーは、茎を少し残して薄切りにする。
  2. パプリカは、縦½に切り、へたと種を除く。強火のグリルで表皮が焦げるまで焼き、皮をむいて横2㎝幅に切る
  3. いかは、わたごと足を引き抜いて、胴と足に切り分け、皮をむく。胴は7㎜幅に、足は先を切り落として2本ずつに切り分ける。塩を加えた熱湯で白くなるまでゆでて、水気をきる。
  4. オリーブの実は輪切りにする。イタリアンパセリは葉先をはさみで粗く切る。
  5. ボウルに①②③と、④のオリーブの実を合わせ、よく混ぜ合わせたマリネ液であえる。
  6. 器に⑤を盛り、④のイタリアンパセリを散らす。

白菜

白菜と塩鶏肉のスープ
塩をふっておいた鶏肉と昆布だしで
煮た、ジューシーな口当りが絶妙

〈材料〉4人前

白菜 400g
鶏もも肉 2枚(500g。塩 小さじ1 1/2)
長ねぎ 1本
しょうが(薄切り) 1かけ分
昆布(3㎝角) 2枚
酒 1/4カップ
塩、こしょう 各少々
一味とうがらし 少々

たれ
 ぽん酢しょうゆ 1/4カップ
 万能ねぎ(小口切り) 大さじ3
 ごま油 小さじ1

〈作り方〉

  1. 鶏肉は、黄色い脂肪を除き、1枚を4等分にして塩をふり、冷蔵庫で一晩おく。
  2. 白菜は4㎝幅に切る。長ねぎは3㎝長さに切る。
  3. ①の鶏肉の表面の水分をふいて鍋に入れ、水4カップ、酒、昆布、しょうがを加え、煮立ったら②の白菜を加えて、ふたをして弱火にし、20分ほど煮る。②の長ねぎを加えて、塩、こしょうで味を調え、さらに5分ほど煮る。
  4. 器に③を盛り、一味とうがらしをふって、混ぜ合わせたたれを添える。
白菜と豚肉のいため煮
とろみをつけてご飯が進む一品に。
ごま油と酢をきかせて仕上げます

〈材料〉4人前

白菜 350g
赤ピーマン(小) 1個
長ねぎ 1/2本
しょうが(せん切り) 1かけ分
にんにく(みじん切り) 小さじ1
豚肉(しょうが焼き用) 200g

A
 塩、こしょう 各少々
 酒、ごま油 各小さじ1
 かたくり粉 小さじ2

B
 しょうゆ 大さじ1 1/2
 酒 大さじ1
 鶏ガラスープ(顆粒)
 砂糖 各小さじ1
 水 1/2カップ
 塩 少々
 かたくり粉 大さじ1(水 大さじ2) 
 酢 小さじ2
 ごま油 小さじ1
 サラダ油 大さじ2 1/2

〈作り方〉

  1. 白菜は葉と芯に分ける。葉はざく切りに、芯は4㎝長さの棒状に切る。ピーマンは、へたと種を除いて、細切りにする。長ねぎは斜め1㎝幅に切る。
  2. 豚肉は7㎜幅に切り、Ⓐをからめて下味をつける。
  3. Ⓑを合わせておく
  4. フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、中火で②の豚肉をほぐすようにいためて取り出す。フライパンをきれいにしてサラダ油大さじ1 1/2を足し、①の白菜の芯、ピーマン、長ねぎ、しょうが、にんにくを中火でいためる。塩をふり、白菜の芯がしんなりするまでいためたら豚肉を戻し入れ、①の白菜の葉、③を加えて白菜がやわらかくなるまで煮る。分量の水で溶いたかたくり粉を加え混ぜ、1〜2分煮てとろみをつける。仕上げにごま油と酢を加える。
白菜のシーザーサラダ風
歯触りのいい生の白菜に、チーズと
マヨネーズソースのこくを加えて

〈材料〉4人前

白菜 350g
スライスベーコン 80g(サラダ油 小さじ1)
紫玉ねぎ 1/4個
パルミジャーノ・レッジャーノ(ピーラーで薄くそぐ) 大さじ2

マヨネーズソース
 マヨネーズ、米酢 各大さじ2
 砂糖 小さじ1
 塩 小さじ1/3
 こしょう、にんにく(すりおろす) 各少々
 エキストラバージンオリーブ油 大さじ2

ガーリックラスク(*参照) 8枚

〈作り方〉

  1. 白菜は葉と芯に分ける。葉はざく切りにし、芯は5㎝長さの細切りにする。水にさらして水気をきる。
  2. 紫玉ねぎは、薄切りにし、水にさらして水気をきる。
  3. ベーコンは1㎝幅に切る。熱したサラダ油でいため、かりっとしたらペーパータオルにとり、油をきる。
  4. ①②③を混ぜ合わせる
  5. 器に④を盛り、よく混ぜ合わせたマヨネーズソースを回しかけ、パルミジャーノ・レッジャーノを散らして、ガーリックラスクを添える。

    *ガーリックラスクの作り方は、バゲットを1㎝厚さに切り、8枚用意する。エキストラバージンオリーブ油大さじ1、おろしにんにく、塩、こしょう各少々を混ぜてぬり、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ大さじ2〜3をふって、オーブントースターできつね色に焼く。
白菜と鶏ひきだんご、
黄にらの鍋仕立て
鶏ひきだんごのうまみがしみ込んだ
白菜と黄にらが格別

〈材料〉4人前

白菜 200g
黄にら 1束
鶏ひき肉 200g

A
 長ねぎ(みじん切り) 大さじ3
 しょうが(みじん切り) 小さじ1
 塩 小さじ1/3
 粉山椒 小さじ1/4
 酒、ごま油 各小さじ2
 卵黄 1個分
 水 大さじ2
 かたくり粉 小さじ2
 だし汁 4カップ

B
 酒、うす口しょうゆ 各大さじ2
 みりん 大さじ1
 塩 少々
 すだち(1/4に切る) 適宜

〈作り方〉

  1. 白菜は葉と芯に分ける。葉はざく切りにする。芯は6㎝長さの細切りにし、耐熱容器に入れてラップフィルムをゆるくかけ、電子レンジ(600W)で2分ほど加熱する。
  2. 黄にらは6㎝長さに切る。
  3. 鶏ひき肉は、Ⓐを加え混ぜ、直径3㎝ほどに丸める。
  4. 鍋にだし汁を入れて煮立て、Ⓑを加えて味を調え、①の白菜、③の鶏ひきだんごを加えて中火で煮る。あくを除き、仕上げに黄にらを加えてさっと煮る。すだちをしぼっていただく。

まぐろ

まぐろのユッケ丼
コチュジャン風味のまぐろと
せりとにんじんのナムルを盛り合わせて

〈材料〉4人前

まぐろ(さしみ用) 200g

A
 コチュジャン、ごま油、酒 各小さじ2
 しょうゆ 大さじ1
 にんにく(すりおろす) 少々
 長ねぎ(みじん切り) 大さじ3

せり 1束
にんじん 1/2本
塩 少々

B
 にんにく(すりおろす) 少々
 塩 少々
 うす口しょうゆ 小さじ1
 ごま油 小さじ1
 いりごま 小さじ2

温かいご飯 600g

〈作り方〉

  1. まぐろは、5㎜角に切り、Ⓐを加えて混ぜる。
  2. せりとにんじんのナムルを作る。せりは、葉と茎に分け、葉は3㎝長さに切る。にんじんは細切りにする。塩を入れた熱湯でせりの茎をさっとゆでて冷水にとり、水気をきって2㎝長さに切る。続いてにんじんを歯ごたえが残るようにゆで、水気をきる。にんじんとせりの茎を合わせ、Ⓑであえる。
  3. 器にご飯を盛り、①、②のナムルとせりの葉をのせる。
づけまぐろのカルパッチョ
たっぷりの野菜を添えてサラダ仕立てに。
ゆずこしょうをきかせたたれをかけて

〈材料〉4人前

まぐろ(赤身。さしみ用) 150g
(しょうゆ、酒 各小さじ1)
三つ葉 1束
クレソン 1束
ラディッシュ 4個
レモン(薄切り) 1枚

A
 しょうゆ 大さじ1
 ゆずこしょう 小さじ1/3
 エキストラバージンオリーブ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. 三つ葉とクレソンは、水に放してぱりっとさせ、水気をきる。ペーパータオルに包んで冷蔵庫で30分以上冷やし、食感をよくする。三つ葉は、葉を摘み、茎は1㎝幅に切る。クレソンは、根もとを切り落とし、3㎝長さに切る。ラディッシュは4等分に切る。
  2. まぐろは、しょうゆと酒をからめ、冷蔵庫で10分ほど休ませる。
  3. 器に②のまぐろを並べ、①を合わせてふわりと添える。まぐろによく混ぜ合わせたⒶを回しかけ、レモンを添える。
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