クッキングカードCooking Card

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February 2017No746 .2

豚肉

よだれ豚
よだれ鶏をこくのある豚三枚肉でアレンジ。
ゆで汁の中で蒸らしてジューシーな味わいに

〈材料〉4人前

豚三枚肉(塊。幅が大きめのもの) 500g

合せ調味料 
 万能ねぎ(小口切り) 5本分
 にんにく(すりおろす) 適宜
 チリソース(または、豆板醬) 大さじ1
 粉花椒(または、山椒) 小さじ½
 しょうゆ 大さじ1
 黒酢(または、米酢) 大さじ2
 酒 大さじ1
 砂糖 大さじ1
 ラー油 大さじ1
 豚肉のゆで汁 60㎖

白髪ねぎ 適宜
香菜 適宜

〈作り方〉

  1. 鍋に豚肉がかぶるくらいの水を入れて沸騰させ、豚肉を加えて弱火にし、ふたをして25分ほどゆでる。竹串を刺して、血水が出なければ火を止め、ゆで汁の中で15〜20分蒸らす。

  2. 合せ調味料の材料を混ぜておく。
  3. 香菜は食べやすく切る。
  4. ①の豚肉を約8㎜厚さに切り、器に盛って、②をかけ、白髪ねぎと③の香菜を添える。

    *好みで、砕いたピーナッツを散らしてもいい。
蒸し豚と野菜のミルフイユ
せいろに立てて並べ短時間で蒸し上げます。
ラー油と酢をきかせたソースを添えて

〈材料〉4人前

豚ロース肉(薄切り) 300g
トマト(大) 1個
かぼちゃ 150g
玉ねぎ(大) 1個

ソース
 しょうゆ 大さじ2
 ラー油(または、ごま油) 大さじ1
 酢 大さじ½
 みりん 大さじ1

〈作り方〉

  1. トマトと玉ねぎは、それぞれ縦半分に切り、1㎝厚さの半月切りにする。かぼちゃは、3㎜厚さの薄切りにし、幅を6㎝ほどにそろえる。

  2. 豚肉は、野菜と合わせて食べやすい大きさに切る。
  3. 豚肉、玉ねぎ、トマト、かぼちゃを交互に重ね、せいろに立てるように並べる。蒸気の上がった鍋にのせ、強火で8分ほど蒸して、火を止め、余熱で蒸らす。よく混ぜ合わせたソースを添えて供する。

    *ソースのほか、ぽん酢もおすすめ。

大根

大根とスペアリブの蒸しスープ
にんにくを丸ごと1個加えて。
蒸すことで澄んだスープに仕上がります

〈材料〉4人前

大根 600g(約½本)
スペアリブ 300g
にんにく 1個(約50g)
白粒こしょう 6g
水(または、鶏ガラスープ) 1ℓ
しょうゆ 小さじ1、塩 適宜
くこの実 大さじ1

〈作り方〉

  1. 大根は、皮をむいて一口大の乱切りにする。

  2. スペアリブは、1〜2分ゆでてからゆでこぼし、きれいに洗っておく。
  3. にんにくは、1かけずつばらし、薄皮を残しておく。
  4. 粒こしょうは、“お茶パック”に入れて袋の口を閉じ、麵棒などで10回ほど軽くたたく(これ以上たたくとより辛くなる)。
  5. くこの実は、ぬるま湯に3分ほど浸してもどす。

  6. 鍋に①②③④、水を入れて火にかけ、沸騰したら耐熱の鉢やボウルに移し、容器ごと蒸気の上がった強火の蒸し器で1時間ほど蒸す。しょうゆを加え混ぜ、塩で味を調える。
  7. 器に盛り、くこの実を散らす。

    *蒸さずに鍋で煮て仕上げる場合は、沸騰してからふたをし、弱火で45分〜1時間煮る。
しゃきしゃき大根いため
大根の歯触りが残るように
強火で手早くいためるのがポイント

〈材料〉4人前

大根 500g
香菜 適宜
豚ヒレ肉 150g


 塩 ひとつまみ
 酒 大さじ1
 かたくり粉 小さじ1

たかのつめ(種を除く) 適宜
塩 小さじ1
植物油 大さじ2

〈作り方〉

  1. 大根は、皮をむいて約5㎝長さに切り、縦の薄切りにしてから、せん切りにする。

  2. 香菜は4〜5㎝長さに切る。
  3. 豚肉は、細切りにし、Ⓐで下味をつけておく。
  4. フライパンを熱して、植物油をなじませ、弱火でたかのつめをさっといためる。香りが出てきたら、豚肉を加えてほぐしながらいため、さらに強火にして①の大根を加え、手早くいため合わせて、塩で味を調える。火を止め、仕上げに香菜を加える。

    *香菜のほか、セロリ(縦のせん切り)でも合う。

かぶ

かぶの中華風ピクルス
ごま油でさっといためてから
酢じょうゆ風味の簡単漬物に

〈材料〉4人前

かぶ 400g
たかのつめ(種を除いて、小口切り) 1〜2本分
ごま油 大さじ2

合せ調味料
 酢 大さじ2
 しょうゆ 大さじ1
 砂糖 大さじ2
 塩 小さじ1

〈作り方〉

  1. かぶは、茎を切り落とし(2個分の茎はとっておく)、皮つきのままよく洗って、六つ割りにする。残しておいた茎は、よく洗って葉を落とし、小口切りにする。
  2. 合せ調味料を混ぜておく。
  3. 中華鍋を熱して、ごま油をなじませ、弱火でたかのつめをいためる。香りが出てきたら、①のかぶを加え、強火にしてさっとかき混ぜ、手早く②を回しかけ、かぶの茎を加えてさっといためる。

  4. ③を大きめのボウルに移し、上下を返してよく混ぜ、うちわであおぎながら粗熱を取る。
    *2〜3日間冷蔵保存可能。
かぶと小松菜のスープ
かぶの葉と小松菜を加えてシンプルに。
とろみをつけて卵にふわりと火を通します

〈材料〉4人前

かぶ(中) 3〜4個
かぶの葉 1個分
小松菜 1束
鶏ガラスープ 4カップ
水溶きかたくり粉 適宜
とき卵 1個分
塩、こしょう 各適宜
ごま油 大さじ1

〈作り方〉

  1. かぶは、きれいに洗い、皮つきのまま1㎝角に切る
  2. かぶの葉、根もとを落とした小松菜は、それぞれ5㎜幅に切る。
  3. 鍋にごま油を熱して、中火でかぶをいため、水分が出てきたら鶏ガラスープを加え、沸騰してから3分ほど煮る。②のかぶの葉と小松菜を加えて一煮立ちさせ、塩、こしょうで味を調え、水溶きかたくり粉でとろみをつける。仕上げにとき卵を回しかけ、お玉でかき混ぜる

かに

かにあんかけ長芋碗蒸し
とろろ芋と卵白のふわふわ茶碗蒸しに
かに肉とあんを添えて

〈材料〉4人前

かに肉 40g
長芋 500g
鶏ガラスープ 80㎖
塩 小さじ½
卵白 中2個分

あん
 鶏ガラスープ ¾カップ
 しょうゆ 大さじ1
 砂糖 小さじ1
 塩 ひとつまみ
 こしょう 少々
 水溶きかたくり粉 大さじ2〜3

万能ねぎ(小口切り) 適宜

〈作り方〉

  1. 長芋は、皮をむいてすりおろし、鶏ガラスープ、塩、卵白を加えてよく混ぜ合わせる。耐熱の器に入れ、蒸気の上がった中火の蒸し器で5分ほど蒸す。

  2. あんを作る。鍋に鶏ガラスープ、しょうゆ、砂糖、塩、こしょうを入れて煮立て、水溶きかたくり粉でとろみをつける。
  3. ①に②のあんをかけ、かに肉をのせて、万能ねぎを散らす。
かに肉と蓮根のマヨネーズあえ
かに肉に蓮根の歯触りが好相性。
ラー油の辛みがアクセントに

〈材料〉4人前

かに肉 60g
蓮根 250g(酢 大さじ2)
くこの実 大さじ2
マヨネーズ 大さじ4〜5
塩 少々
ラー油 適宜

〈作り方〉

  1. 蓮根は、薄い輪切りにし、酢を入れた熱湯でさっとゆでる。ざるに上げて水で洗い、水気をしっかりときる。
  2. くこの実は、ぬるま湯に3分ほど浸してもどす。
  3. ボウルにかに肉、①の蓮根、②のくこの実の半量を入れ、マヨネーズと塩を加えてあえる。
  4. 器に③を盛り、ラー油を回しかけて、残りのくこの実を散らす。
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