クッキングカードCooking Card

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January 2017No745 .1

ほうれん草

ほうれん草とひよこ豆、
パン粉の揚げパンのスープ
よくいためた玉ねぎの甘みを生かして。
バゲットのパン粉を練った揚げパンと

〈材料〉4人前

ほうれん草  1/2束
ひよこ豆(缶詰め) 300g
にんじん(1㎝幅の輪切り) 1本分
長ねぎ(2㎝長さに切る) 1本分
玉ねぎ(薄切り) ½個分
トマト(皮を湯むきして、細かく切る) 1個分
ローリエ 1枚
固形スープのもと 2個
塩 適宜


 パン粉(バゲットを乾燥させてすりおろす)  カップ
 にんにく(みじん切り) 1かけ分
 イタリアンパセリ(みじん切り) 大さじ1
 サフラン(軽く乾燥させる。*参照) 少々
 卵 1個

オリーブ油 大さじ2
揚げ油

*サフラン12〜13本をアルミフォイルに包み、
200℃に予熱したオーブンに5分ほど入れて乾燥させる。




〈作り方〉

  1. ほうれん草は、ゆでて食べやすく切る。
  2. 鍋に水4カップを入れて沸かし、ひよこ豆、ローリエ、固形スープのもとを入れて弱火で10分ほど煮る。にんじんを加えてやわらかくなるまでさらに煮て、長ねぎを加えて5分ほど煮る。
  3. ボウルにAの卵以外の材料を入れてかき混ぜ、卵を加えてよく練って500円硬貨大の形に整える。180℃の油で揚げ、揚がるごとに直接②の鍋に加える。
  4. フライパンにオリーブ油を温めて、弱火で玉ねぎが色づくまでいため、トマトを加えてさらにソース状になるまでよくいためる。②の鍋に加えて、煮立つ前にほうれん草を加え、塩で味を調える。
ほうれん草と生ハムのソテー
生ハムの塩味、2種類のレーズン、
松の実がアクセント

〈材料〉4人前

ほうれん草 1束
松の実 20g
サルタナレーズン、カリフォルニアレーズン 各10g
生ハム(ハモンセラーノ) 50g
塩 適宜
オリーブ油 大さじ3

〈作り方〉

  1. ほうれん草は、軽くゆで、3㎝長さに切りそろえる。
  2. レーズンは、ぬるま湯に30分ほど浸しておく。
  3. 生ハムは2㎝幅に切りそろえる。
  4. フライパンにオリーブ油を入れ、松の実を中火でいためる。色づいたら生ハム、レーズンを加えていため、火が通ったらほうれん草を加えて、まんべんなくかき回すようにいため、塩で味を調える。

たら

エスカイサーダ
カタルーニャ地方の生のたらのサラダ。
黒オリーブの実のタプナードを添えて

〈材料〉4人前

薄塩だら(切り身) 300g
帆立貝柱(生食用) 4個
赤パプリカ 1個
完熟トマト 2個
プチトマト 6個
紫玉ねぎ ½個
ピーマン 1個
黒オリーブの実(種なし) 8個
アンチョビー 少々

ドレッシング
 エキストラバージンオリーブ油 大さじ6
 白ワインビネガー 大さじ2
 塩 適宜

ディル 少々

〈作り方〉

  1. たらは、皮を除き、縦にさくようにしながらほぐす。
  2. パプリカは、丸ごと焦がすように焼いて皮と種、へたを除き、縦の細切りにする。帆立貝柱は薄切りにする。ピーマン、黒オリーブの実、完熟トマトは、それぞれみじん切りにする。紫玉ねぎは1㎝幅の薄切りにする。
  3. ドレッシングの材料をよく混ぜ合わせる。半量は②のピーマンと混ぜる。残りのドレッシング大さじ2と②の黒オリーブの実、アンチョビーを混ぜてタプナードを作る。
  4. 皿にセルクル型を置いて、たら、紫玉ねぎ、パプリカ、帆立貝柱を順に詰め、型を抜いて、残りのドレッシングをかける。上に完熟トマトとタプナード、ディルを飾り、③のピーマンをまわりに敷いて、縦半分に切ったプチトマトを飾る。
塩だら、パプリカ、
トマトの炊込みご飯
パプリカとトマトをよくいためて
サフランのスープで炊き上げます

〈材料〉4人前

米(洗わない) 1カップ
薄塩だら(切り身) 150g
ほうれん草 1/2 束
にんにく 2かけ
トマト(小) 1個
赤パプリカ ½個
オリーブ油 大さじ5
パプリカパウダー 小さじ½
サフランのスープ(*参照) 2カップ
塩 少々(たらの塩味が出るので少しでいい)

*サフラン12〜13本をアルミフォイルに包み、200℃に予熱したオーブンに5分ほど入れて乾燥させ、ぬるま湯に浸す。

〈作り方〉

  1. たらは3㎝幅に切る。
  2. ほうれん草は、軽くゆでて3㎝長さに切る。にんにくはみじん切りにする。トマトは、皮を湯むきし、粗みじん切りにする。パプリカは、種とへたを除き、6㎜幅の縦の細切りにする。
  3. 深鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくが少しずつ色づきはじめたら、パプリカを加えていためる。パプリカのオブラート状の薄皮が離れはじめたらトマトを加え、ソース状になるまでよくいためる。パプリカパウダーをふってひと混ぜしたら、たらを加え、身がくずれないように一度ぐるりとかき混ぜて、サフランのスープを注ぎ、中火で2〜3分煮て、塩で味を調える。さらにスープを煮立たせるために強火にして米を加え、弱火で約18分煮る。火を止めて②のほうれん草を加え、ふたをして5分ほど蒸らす。
たらと玉ねぎ、じゃがいも、
卵のいため物
卵を流し込んだら混ぜすぎないのがこつ。
余熱で半熟に仕上げます

〈材料〉4人前

生だら(切り身。できれば腹の部分) 150g
玉ねぎ ½個
じゃがいも 3個
卵 4個
塩 適宜
オリーブ油 大さじ4

〈作り方〉

  1. たらは軽く塩をふる。
  2. 玉ねぎは半月の薄切りにする。じゃがいもは、皮をむいて2〜3㎜幅の薄切りにする(水にはつけない)。
  3. フライパンにオリーブ油を入れ、中火で玉ねぎをいためる。色づきはじめたらじゃがいもを加えて、塩をひとつまみふり、ふたをして弱火で蒸焼きにする。じゃがいもがやわらかくなったら①のたらを加え、身がくずれないようにいためる。ここで味をみて塩が足りなければ加える。さらに中火にして、軽くといた卵を流し込み、ぐるりと一度かき回したら火を止める。余熱で卵全体が半熟になるのを待って、器に盛る。
たらとあさりの
ガスパチュエロ

マヨネーズのクリーミーさと酸味をきかせた
南スペインの名物スープ

〈材料〉4人前

生だら(切り身) 300g
じゃがいも 3〜4個
あさり(殻つき。砂抜きをしたもの) 200g
玉ねぎ 1個
白ワイン 大さじ2
ローリエ 1枚
マヨネーズ 大さじ6
塩 適宜
イタリアンパセリ(みじん切り) 適宜

〈作り方〉

  1. 鍋にあさり、水大さじ3を入れてふたをし、強火にかけて蒸し煮にする。あさりの口が開いたら火を止め、殻をはずして、身を煮汁の入った鍋に戻す。
  2. たらは3㎝幅に切る。
  3. 玉ねぎは、縦半分に切ってから、半月の薄切りにする。じゃがいもは、皮をむいて約8㎜厚さの輪切りにする。
  4. 別の鍋に玉ねぎと水3 カップを入れて中火にかけ、4〜5分煮たらじゃがいもを加えて、やわらかくなるまで煮込む。たら、白ワイン、ローリエを順に加え、たらに火が通るのを待って、①のあさりを汁ごと加える。
  5. マヨネーズをボウルに入れ、④の煮汁を少しずつ加えて溶きのばし、だまが残らないようよく混ぜる。④の鍋に注ぎ、具材がくずれないようかき混ぜて、塩で味を調える。
  6. 器に⑤を盛り、イタリアンパセリを散らす。

牛肉

牛肉のトマト煮込み
ホールトマトを油でいためることで
深い味わいに。香ばしく揚げたじゃがいもと

〈材料〉4人前

牛肩肉(シチュー用。大きめの一口大に切る) 600g
ホールトマト缶(種を除く) 2缶(800g)
白ワイン 1カップ
ローリエ 2枚
にんじん(一口大に切る) 2本分
グリーンピース(ゆでたもの) 40g
じゃがいも(皮をむいて2㎝角に切る) 2個分
砂糖 小さじ1
塩 適宜
オリーブ油 大さじ6
揚げ油

〈作り方〉

  1. フライパンにオリーブ油大さじ3を入れ、牛肉を強火で全体に焼き色がつくように焼く。軽く塩をふって、白ワインを注ぎ、沸騰してアルコール分が飛ぶまでさわらないで待ち、深鍋に移す。ぬるま湯4カップ、ローリエを加え、弱火で約1時間30分煮込む。牛肉がやわらかくなったら、にんじんを加えて15分ほど煮る
  2. 別の平鍋に残りのオリーブ油を入れ、ホールトマトを汁ごと加えて中火でいためる。さらに中火強にして約半量になるまで煮つめたら、砂糖を加えて①の鍋に移し、弱火で約20分煮て塩で味を調え、グリーンピースを加える。
  3. じゃがいもを素揚げする。
  4. 器に②を盛り、③のじゃがいもを飾る
牛肉のソテー
ブルーチーズのソース
にんにくをきかせた、ブルーチーズと
生クリームのソースを添えて

〈材料〉4人前

牛もも肉(ステーキ用) 4枚(1枚150g)
ブルーチーズ(バルデオン、またはゴルゴンゾーラなど) 80g
にんにく(みじん切り) 2かけ分
白ワイン 大さじ4
生クリーム 大さじ4
オリーブ油 大さじ5
塩 適宜

付合せ
 さやいんげん、パプリカ 各適宜

飾り用のタイム 適宜

〈作り方〉

  1. ブルーチーズのソースを作る。オリーブ油大さじ2をフライパンに入れ、にんにくを色づかせるようにいためる。香りが出たら白ワインを加え、アルコール分が飛ぶのを待ってブルーチーズを割り入れる。チーズが少しずつとけはじめたら生クリームを加え、よく混ぜてなめらかなソース状にする。
  2. 付合せを作る。オリーブ油大さじ2で、食べやすく切ったさやいんげん、パプリカをいため焼きにする。
  3. フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、牛肉を好みの焼き加減に焼く。焼き色がついたら軽く塩をふる。
  4. 器に③を盛り、②とタイムを添えて、牛肉に①のソースをかける。
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