クッキングカードCooking Card

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April 2017No748 .4

菜の花

菜の花といかのぬた
さっとゆでたいかを取り合わせて。
ほどよい甘みの酢みそで味わいます

〈材料〉4人前

菜の花の穂先(3㎝ほど) 20本
(塩 適宜)
やりいか(または、あおりいか。胴) 1ぱい分

酢みそ(作りやすい分量)
 白みそ 大さじ5
 赤みそ 大さじ1
 酒、みりん 各1/4カップ
 砂糖 大さじ1
 練りごま 小さじ2
 酢 大さじ1〜2

〈作り方〉

  1. 菜の花の穂先は、塩ゆでして、ざるに上げて冷まし、水分を軽く絞る。
  2. いかは、薄皮をむいてさっとゆで、短冊状に切る。
  3. 酢みそを作る。鍋に白みそ、赤みそを入れ、酒、みりんを加えてのばし、砂糖、ごまを加えてよく混ぜ合わせる。弱火にかけて、アルコール分が飛ぶまで練り上げ、火を止めてそのまま冷まし、酢を加えて味を調える。
  4. 器に①、②を盛り合わせ、③の酢みそを適宜かける。
菜の花と白魚の卵とじ
相性抜群の菜の花と白魚をすまし汁で。
卵を流し入れてふんわり仕上げます

〈材料〉4人前

菜の花の穂先(3㎝ほど) 12〜20本
白魚 40尾
(塩 約大さじ1)
だし汁 3カップ
塩 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
卵 1個

〈作り方〉

  1. 菜の花の穂先は、さっとゆでて、ざるに上げて冷まし、水分を軽く絞る。
  2. 鍋に湯を沸かして塩約大さじ1を加え、白魚をゆでる。氷水を用意し、白魚を崩さないようにすくって氷水の中で冷まし、水気をきる。
  3. 鍋にだし汁を入れて中火にかけ、塩、しょうゆで調味する。一煮立ちしたら①と②を加え、再び煮立ったら、とき卵をさっと回し入れて、火を止める。

鯛のちらしずし
塩でしめた鯛をのせて。すし飯には
砂糖を加えず、甘みのある具材でアクセントを

〈材料〉4人前

鯛(さしみ用) 1さく(塩 適宜)
しいたけの甘煮(薄切り) 6個分

たけのこの含め煮
 ゆでたけのこ(小。薄切り) 1本分
 だし汁 1カップ、みりん 1/4カップ
 しょうゆ 大さじ1

卵そぼろ
 とき卵(ざるでこす) 4個分
 砂糖 大さじ2
 酒 大さじ1
 塩 少々

すし飯
 ご飯(かために炊く) 約2合分
 酢 50〜80㎖
 塩 約小さじ11/2

絹さや(せん切り) 約20枚分
木の芽 適宜

〈作り方〉

  1. 鯛は、強めに塩をふり、冷蔵庫で一晩ねかせておく。固く絞ったペーパータオルで表面をふき、そぎ切りにする。
  2. たけのこの含め煮を作る。鍋にだし汁を入れて中火にかけ、みりん、しょうゆで調味し、たけのこを加えて煮含める。
  3. 卵そぼろを作る。鍋に混ぜ合わせた材料を流し入れて中火にかけ、菜箸4〜5本で常にかき混ぜながら、そぼろになるまでいりつける。
  4. すし飯を作る。炊きたてのご飯を盤台に広げて、酢と塩を合わせて回しかけ、しゃもじでご飯を切るように手早く混ぜる。さらに上下を返しながら、うちわであおいで粗熱を取り、しいたけの甘煮、②、③、絹さやを加えてさっくりと混ぜる。
  5. 器に④を盛り、①の鯛をのせて、木の芽を添える。
鯛の頭とうどの煮物
鯛のうまみがうどにしみた絶品の味わい。
甘辛い煮汁でご飯が進みます

〈材料〉4人前

鯛の頭(半分に割る) 1尾分
鯛のかま 1尾分
山うど 1本
酒 1/2カップ
砂糖 大さじ2
しょうゆ 1/2カップ
塩 少々

〈作り方〉

  1. 鯛の頭とかまは、ゆでこぼし、うろこや血合いなどを丁寧に洗い流す。
  2. 山うどは、約7㎝長さに切ってから、茎は縦半分に割る。
  3. 鍋に鯛の頭とかまがかぶるくらいの水を入れ、調味料を加えて火にかける。一煮立ちしたら、①の鯛の頭とかま、②のうどを加え、落しぶたをして中火で約30分煮る。煮上がる直前に味をみて、足りなければしょうゆ、塩、砂糖(すべて分量外)を適宜足して味を調える。

春キャベツ

春キャベツと桜えびのお好み焼き
衣少なめで空気を含ませながら焼くのがこつ。
桜えびのうまみが味の決め手に

〈材料〉2人前

春キャベツ 1/2個
桜えび 1/2〜1カップ
豚バラ肉(薄切り) 約50g


 薄力粉 1カップ
 とき卵 1個分
 水 80〜100㎖

ごま油 大さじ2

からしマヨネーズ
 マヨネーズ 大さじ3
 溶きがらし 小さじ1

好みで、ソース、削りがつお 各適宜

〈作り方〉

  1. 春キャベツはせん切りにする。
  2. 豚肉は、1㎝幅に切り、1枚ずつほぐしておく。
  3. からしマヨネーズの材料を混ぜ合わせておく。
  4. ボウルに衣の材料を入れてさっくりと混ぜ、①、②、桜えびを加えてざっくり混ぜる(具材に衣がからまる程度でいい。混ぜすぎないように)。
  5. フライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、④の生地の半量を流し入れて、空気を含んだ状態で両面を焼く(フライ返しなどで押さえつけないこと)。残りも同様に焼く。
    ❻器に⑤を盛って、ソース、からしマヨネーズを順にぬり、削りがつおを散らす。
春キャベツと鶏胸肉、
しょうがのスープ
ヘルシーな鶏胸肉のミンチがだし代り。
春キャベツの甘みをシンプルに楽しみます

〈材料〉4人前

春キャベツ ½個
鶏胸肉(ひいたもの) 200g弱


 酒 1/4カップ
 塩 小さじ1

しょうが 親指大1かけ
塩 適宜

〈作り方〉

  1. 春キャベツはざく切りにする。
  2. しょうがはせん切りにする。
  3. 鍋に鶏ひき肉、Aを入れてよく混ぜ、中火にかける。そぼろを作る要領で菜箸4〜5本でかき混ぜながらいり、火が通ったら、水3カップ、①の春キャベツ、②のしょうがを加えて10分ほど煮て、塩で味を調える。

たけのこ

たけのこ入り五目豆
大豆の煮汁のうまみを活用して。
たけのこの香りと歯触りを引き立てます

〈材料〉4人前

ゆでたけのこ(小) 3〜4本
大豆 2カップ
にんじん 1/4本
こんにゃく 1/2枚
ごぼう 1本
生しいたけ 10個
酒 1/2カップ
砂糖 1カップ
しょうゆ 70㎖
みりん 1/4カップ

〈作り方〉

  1. 大豆は、さっと洗い、たっぷりの水に一晩浸してもどす
  2. たけのこはいちょう切りにする。
  3. にんじんはいちょう切りに、こんにゃくは色紙切りに、しいたけは4〜6等分に切り、それぞれゆでてざるに上げる。ごぼうは、大豆と同じくらいの大きさの小口切りにし、水からゆでてざるに上げる。
  4. 鍋に①の大豆と2倍量の水を入れて火にかけ、常に水の分量が変わらないように足し水をしながら、大豆がやわらかくなるまで静かに煮る。酒、砂糖、しょうゆ、みりんで調味し、②のたけのこ、③のこんにゃく、しいたけ、ごぼうを加えて中火で煮る。ごぼうがやわらかくなったら、③のにんじんを加え、味をみて足りなければ砂糖、しょうゆ(共に分量外)を適宜足し、再び煮立ったら火を止めて冷ます。

たけのことえびの
はさみ揚げ
細かくたたいたえびをはさんでてんぷらに。
さわやかな梅塩を添えてどうぞ

〈材料〉4人前

ゆでたけのこ(小) 8本
車えび 10尾
(塩 ひとつまみ)

衣    
 薄力粉 1カップ
 とき卵 1/2個分
 水 1カップ

梅塩 適宜
揚げ油

〈作り方〉

  1. たけのこは、縦半分に切り、根もとの部分に縦の切込みを入れる。
  2. 車えびは、頭、殻、足、尾を除き、塩をふって包丁で細かくたたく。
  3. ①のたけのこの水気をぬぐい、②をはさむ。
  4. 衣は、卵と水をよくといてから、ふるった粉を加え混ぜる。③にからめ、180℃の油でからりと揚げる。
  5. 器に④を盛り、梅塩を添える。
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