クッキングカードCooking Card

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June 2017No750 .6

ズッキーニ 

ズッキーニと
フルーツトマトのマリネ
甘酸っぱいフルーツトマトと
ハーブが味わいのアクセントに

〈材料〉4人前

ズッキーニ 1本(小麦粉 適宜)
フルーツトマト 180g
サラダ玉ねぎ 25g
バジルの葉 3枚
オレガノ(乾燥) 小さじ1
赤ワインビネガー 10㎖
塩、こしょう 各適宜
エキストラバージンオリーブ油 55g

〈作り方〉

  1. ズッキーニは、1㎝弱厚さの輪切りにし、小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブ油25gを熱して、ズッキーニを両面香ばしく焼き、塩、こしょうをふって、ペーパータオルに並べて油をきる。
  2. トマトは、へたを除いて一口大に切り、塩、こしょうをふる。サラダ玉ねぎは、スライサーで薄切りにし、水にさらして水気をきる。
  3. ボウルにオレガノ、赤ワインビネガー、オリーブ油30gを入れてよく混ぜ合わせ、①のズッキーニ、②のトマト、水気を絞ったサラダ玉ねぎ、ちぎったバジルの葉を加えてあえ、冷蔵庫で3時間ほどなじませる。
    *2日間ほど冷蔵保存可能。

ズッキーニの詰め物
オーブン焼き
ズッキーニの果肉に、カッテージチーズや
卵黄、マヨネーズを加えたオーブン焼き

〈材料〉4人前

ズッキーニ 2本
ボンレスハム 70g
ディル 6g
カッテージチーズ 120g
卵黄 2個分
マヨネーズ 大さじ1
塩、こしょう 各適宜
レモン 1/2個
あれば、好みの葉野菜 適宜

〈作り方〉

  1. ズッキーニは、ラップフィルムをかけて電子レンジ(600W)で2分ほど加熱する。縦半分に切って、果肉をスプーンでくりぬき、内側に塩をふって、ペーパータオルにふせておく。くりぬいた果肉は残しておく。
  2. ①のズッキーニの果肉、ハムは、粗みじん切りにする。ディルは刻む。
  3. ボウルに②のズッキーニの果肉、ハム、ディル、カッテージチーズ、卵黄、マヨネーズ、塩、こしょうを入れ、よく混ぜ合わせる。
  4. ①のズッキーニの水気をぬぐい、③を詰めて、200℃に温めたオーブンで約25分焼く。
  5. 器に④と葉野菜を盛り合わせ、しぼりやすく切ったレモンを添える。

山菜

白うどと初夏の
海のスパゲッティ
歯触りのいい白うどと青柳を
ぴり辛のペペロンチーノで

〈材料〉4人前

スパゲッティ 320g
白うど 240g
ほたるいか 20ぱい
青柳 24個
アンチョビーフィレ(みじん切り) 8g
にんにく(みじん切り) 32g
赤とうがらし(種を除いて、小口切り) 1/2本分
イタリアンパセリ(粗みじん切り) 12g
塩、こしょう 各適宜
エキストラバージンオリーブ油 80g

〈作り方〉

  1. 白うどは、厚めに皮をむき、短冊切りにする。葉はざく切りにする。共に水に10分ほどさらし、水気をきる。
  2. ほたるいかは、目と骨を取り除く。
  3. 大鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯量の7〜8%の塩を加えてスパゲッティをゆでる。
  4. フライパンにオリーブ油、にんにく、赤とうがらしを入れて火にかけ、煮立ちはじめたら①のうど、②のほたるいか、アンチョビー、イタリアンパセリの半量を加えて弱火でいためる。塩をふって、水120㎖を注ぎ、煮立ってから30秒ほど煮て、火を止める。青柳、ゆで上がったスパゲッティを加え、塩、こしょうで味を調える。
  5. 器に④を盛り、残りのイタリアンパセリを散らす。
山菜のアンチョビー
ガーリックソテー
アンチョビーとにんにく、オリーブ油で
香りよくいためた、おつまみにも向く一品

〈材料〉4人前

白うど 120g
うるい 65g
たらの芽 50g
のびる 50g
こごみ 50g
ゆでたけのこ 90g
アンチョビーフィレ(みじん切り) 20g
にんにく(つぶす) 16g
塩、こしょう 各少々
エキストラバージンオリーブ油 40g

〈作り方〉

  1. 白うどは、厚めに皮をむいて、短冊切りにし、水に10分ほどさらして、水気をきる。ほかの山菜は、それぞれ食べやすい大きさに切り、かたい部分を取り除く。たけのこは薄切りにする。
  2. フライパンにオリーブ油、にんにくを入れて弱火にかけ、にんにくがきつね色になったらアンチョビーを加えていためる。山菜、たけのこを加えて中火でいため合わせ、水大さじ2を加えてふたをする。山菜に火が通ったら、塩、こしょうで味を調え、にんにくを取り除く。
    *市販のゆでたけのこを使う場合は、湯通ししておく。

グリーンアスパラガス

アスパラガスの
スープ風リゾット
粗く刻んだアスパラガスの歯触りに
パンチェッタやチーズのこくをプラス

〈材料〉4人前

米(洗わない) 160g
グリーンアスパラガス 400g
玉ねぎ 50g
パンチェッタ(または、ベーコン) 20g
鶏のスープストック 1ℓ
パルミジャーノ・レッジャーノ(おろす) 30g
バター 40g
塩、こしょう 各適宜
エキストラバージンオリーブ油 適宜

〈作り方〉

  1. アスパラガスは、根もとのかたい部分を切り落として、ピーラーで皮をむく。穂先は飾り用にとりおき、残りは粗みじん切りにする。
  2. 玉ねぎ、パンチェッタは、粗みじん切りにする。
  3. 鍋にオリーブ油20gを熱し、パンチェッタを弱火でいためる。かりっとしてきたら玉ねぎを加えていため合わせ、玉ねぎが透き通ってきたら、米、温めた鶏のスープストックの半量を加えて、13〜14分中火で煮る(水分が減ってきたら、温めた鶏のスープストックを足す)。アスパラガスの粗みじん切りと残りの温めた鶏のスープストックを加えてさらに2分ほど煮て、バター、チーズを加え混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
  4. 飾り用のアスパラガスの穂先は、さっと塩ゆでする。
  5. 器に③を盛って、④を飾り、オリーブ油を回しかける。
アスパラガスと牛肉の
しゃぶしゃぶ風
塩と砂糖で調味したトマトソースをからめて
ハーブと一緒に味わいます

〈材料〉4人前

グリーンアスパラガス 8本
牛薄切り肉(しゃぶしゃぶ用) 140g
イタリアンパセリ、ディル 各適宜
塩 適宜

ソース
 トマト 120g
 塩 ひとつまみ
 砂糖 ふたつまみ

トッピング
 バルサミコソース(*参照) 適宜
 エキストラバージンオリーブ油 適宜

〈作り方〉

  1. ソースを作る。トマトは、へたを除いてざく切りにし、塩、砂糖と合わせてミキサーで攪拌し、ざるでこす。
  2. アスパラガスは、根もとのかたい部分を切り落として、ピーラーで皮をむき、塩ゆでする。よく湯をきり、軽く塩をふっておく。ゆでた湯は鍋に残しておく。
  3. ②の鍋の湯の余熱で牛肉に軽く火を通し、ペーパータオルで水気をぬぐう。
  4. 器に②のアスパラガスと③の牛肉を盛り合わせ、①のソースをかけて、ちぎったイタリアンパセリとディル、バルサミコソース、オリーブ油を添える。

    *バルサミコソースは、バルサミコ酢、エキストラバージンオリーブ油各15g、塩ひとつまみを混ぜ合わせたもの。

青豆

青豆とやりいかのあえ物
絶妙な食感が楽しめるゆで時間がポイント。
レモン汁とオリーブ油でさわやかに

〈材料〉4人前

そら豆 45g
グリーンピース 35g
スナップえんどう 40g
絹さや 15g
やりいか 2はい(200g)
タイムの葉(刻む) 1枝分
レモン汁 小さじ2
塩 適宜
白こしょう 適宜
エキストラバージンオリーブ油 20g

〈作り方〉

  1. いかは、内臓ごと足を引き抜き、胴についている軟骨、えんぺらを取り除く。足は、内臓、目、くちばしを除いて、食べやすい大きさに切る。
  2. スナップえんどう、絹さやは、筋を除く。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯量の10%の塩を加えて①のいかの胴と足を中火でゆでる。煮立ってから1分ほどゆでたらそら豆、グリーンピース、②を加え、さらに20〜30秒ゆでてざるに上げ、湯をきる。
  4. ③のいかの胴を輪切りにする。そら豆は薄皮を除く。
  5. ボウルにいかの胴と足、そら豆、グリーンピース、スナップえんどう、絹さやを入れ、タイムの葉、レモン汁、塩、白こしょう、オリーブ油を加えてあえる。
グリーンピースとポークの煮込み
豚肉とパンチェッタのうまみを引き出して
サフラン風味に仕上げます

〈材料〉4人前

グリーンピース(ゆでる。冷凍でも可) 400g
豚肩ロース肉(塊) 700g(小麦粉 適宜)
パンチェッタ(または、ベーコン) 30g
玉ねぎ 100g
鶏のスープストック 300㎖
白ワイン 150㎖
パプリカパウダー 5g
ローリエ 3枚
サフラン 小さじ2/3
塩、こしょう 各適宜
エキストラバージンオリーブ油 35g

〈作り方〉

  1. 豚肉は、3㎝角に切り、小麦粉をまぶしておく。
  2. パンチェッタ、玉ねぎは、粗みじん切りにする。
  3. 大きめのフライパンにオリーブ油20gを熱し、①の豚肉を中火できつね色になるまで焼く。豚肉を取り出して白ワインを注ぎ、豚肉のうまみをこそげ取りながらアルコール分を飛ばす。
  4. 鍋に②のパンチェッタとオリーブ油15gを入れ、弱火でパンチェッタをいためる。パンチェッタの脂が出てかりっとしてきたら、②の玉ねぎ、③の白ワイン、豚肉、鶏のスープストック、パプリカパウダー、ローリエを加え、最初は強火で、煮立ったら弱火にして約20分、ふたをして煮込む。グリーンピースを加えてさらに15分ほど煮込み、仕上げにサフランを加えて5分ほど煮て、塩、こしょうで味を調える。
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