クッキングカードCooking Card

11

November 2018No767 .11

きのこ

きのことラム肉のソテー
ラム肉と肉厚のしいたけが好相性。
きのこは切り口をしっかり焼いて

〈材料〉4人前

しいたけ(肉厚のもの) 6本
エリンギ(大、小) 各1本
ラムもも肉 約250g
ししとう 12本
赤とうがらし(粗びき) 小さじ1/3
にんにく 1かけ
塩 少々
植物油 約大さじ2
ごま油 小さじ1/2

〈作り方〉

  1. ラム肉は一口大にそぐように切る。ししとうはへたの部分を少し切り落とす。しいたけは、石づきを落として縦に2等分し、エリンギは、縦に4等分してから、大きいものは長さを3等分にする。
  2. フライパンに、にんにくと植物油の半量を入れ、中火にかける。にんにくの香りが立ったらきのこを入れ、軽く塩をふっていためる。きのこの切り口を下にして並べ、こんがりと焼けるまで動かさずに火を通す。上下を返して軽く焼いたらいったん取り出し、フライパンにラム肉を入れ、塩をふっていためる。
  3. ラム肉に火が通ったらきのこを戻し、ししとうを加えていため合わせる。塩を軽くふり、赤とうがらしを全体にかけ、ごま油をふってさっといため、器に盛る。
きのこのクリーム焼き
オーブンまかせのおしゃれな一品。
おいしいソースはパンと一緒に

〈材料〉2人前

まいたけ 1/2株
しいたけ 4〜5本
マッシュルーム 6〜7個
生クリーム 約150ml
ブルーチーズ 約30g
塩 少々
ナツメッグ 少々

〈作り方〉

  1. きのこはすべて、はけなどでごみを取り除く。まいたけは食べやすくほぐし、しいたけは、石づきを落として縦に4等分し、マッシュルームは2等分する。
  2. 耐熱容器にきのこをミックスして入れ、塩を軽くふる。上から生クリームを回しかけ、ブルーチーズを小さくちぎりながら散らし、210℃に予熱したオーブンに入れる。生クリームが少し煮つまって、きのこに軽く焼き色がつくまで20分ほど焼く。焼き上がったら取り出し、ナツメッグをおろしながらふる。

蓮根

蓮根の素揚げサラダ
素揚げした蓮根とゆでた蓮根を
しゃきっとした葉野菜とともに

〈材料〉4人前

蓮根(細め) 2節
水菜 1株
プリーツレタス 5〜6枚
レモン 適宜
塩、こしょう 各少々
米酢 小さじ2
オリーブ油 小さじ2
揚げ油

〈作り方〉

  1. 蓮根は、皮ごとスライサーで薄くスライスし、水にさらして水気をきる。半量はさっとゆでて米酢と塩少々をふりかけておく。残りは水気をしっかり拭き取り、フライパンに1cmほどの深さに油を温めて素揚げする。茶色くなってきたらペーパータオルにとり、塩をふる。
  2. 水菜は3cm長さに切る。レタスは、小さくちぎり、水菜と一緒に4〜5分冷水につけ、しっかり水気をきる。ボウルに入れて、オリーブ油の半量を回しかけて混ぜ、塩をふる。
  3. 器に②を盛り、①のゆでた蓮根をのせる。その上に揚げた蓮根を散らし、塩と残りのオリーブ油を回しかけ、こしょうをふる。レモンを添え、食べる直前にしぼる。
蓮根のカレーピラフ
ほどよくスパイスをきかせて。
ころころの蓮根の歯触りが楽しい

〈材料〉4人前

米 2カップ
蓮根(太め) 1節
玉ねぎ 1/2個
クミンシード 小さじ1
ターメリック、ガラムマサラ、赤とうがらし粉 各小さじ1/2
しょうが(すりおろす) 小さじ2
にんにく(すりおろす) 1/2かけ分
塩 適宜
パセリ(みじん切り) 少々
植物油 大さじ1

〈作り方〉

  1. 米は、といで水気をきる。蓮根は1cm角に切る。玉ねぎも同じくらいの大きさに切る。
  2. 鍋に油とクミンシードを入れて中火で温め、香りが立ったら①の蓮根と玉ねぎを加える。塩をふって軽くいため、パウダースパイス各半量としょうが、にんにくを加えていため合わせる。火を止め、蓮根を覆うようにして米を加える。残りのスパイスをふり、塩ふたつまみを加え、水440mlを注ぐ。
  3. ②にふたをして中火にかけ、煮立ったらごく弱火にして、米がやわらかくなるまで15〜20分炊く。炊き上がったら全体をざっと混ぜ、ふたをして7〜8分蒸らしてから器に盛り、パセリをふる。

長芋

長芋とえびの蒸し物

ねっとりしておいしい長芋と
ぷりぷりのえび。日本酒のお供にも

〈材料〉4人前

長芋 約150g
えび(中。ブラックタイガーなど) 6尾(塩 少々)
木綿豆腐 約80g
卵 1個
かたくり粉 大さじ1
しょうゆ 小さじ1
塩 少々
いりごま 少々
ごま油 小さじ2

〈作り方〉

  1. 豆腐は、重しをして、30分以上水きりする。長芋は、皮をむいてチーズおろしで粗くすりおろし、ボウルに入れる。
  2. えびは、殻をむき、背わたを取って小さく刻み、塩をもみ込む。流水で洗い、水気を拭き取る。
  3. ①の長芋のボウルに豆腐と卵を加え、かたくり粉、しょうゆ、塩を加えてしっかりと混ぜ合わせ、②を加えて混ぜる。
  4. 浅めの鉢に③を流し入れる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふたをして中火で15分ほど蒸す。生地が固まったら火を止め、ふたをしたまましばらくおく。食べる直前にごま油といりごまをふる。
長芋の魚醤ソテー
長芋をしっかり焼きつけるのがこつ。
しょうがは焦げないよう途中で加えます

〈材料〉4人前

長芋 1本
しょうが 1かけ
香菜 1株
にんにく 1/2かけ
ニョクマム(または、ナムプラー、いしる) 大さじ1
塩 少々
植物油 約大さじ2

〈作り方〉

  1. 長芋は、3cm長さの輪切りにして皮をむき、太いところはさらに3〜4等分する。しょうがはせん切りにする。香菜は、葉を摘み、茎を1cm長さに切る。
  2. フライパンに油の半量とにんにくを入れ、弱火で温める。長芋を入れ、ごく軽く塩をふって中火でじっくりと焼く。途中で全体にしょうがを散らし、油を足しながら焼き、長芋の全面にしっかり焼き色がついたらニョクマムを回しかけて手早く混ぜる。器に盛り、香菜を散らす。

鶏肉

鶏肉のハンバーグ
パセリソース
肉だねを焼いた後のフライパンで作る
ソースは、風味よく、うまみたっぷり

〈材料〉4人前

鶏ひき肉 約400g
玉ねぎ 1/3個
卵 1個
薄力粉 大さじ2
塩 少々

パセリソース
 パセリ(みじん切り) 大1本分
 生クリーム 約1カップ
 レモン汁 小さじ1/2
 マヨネーズ 小さじ1
 無塩バター 10g

植物油 適宜

〈作り方〉

  1. 玉ねぎはみじん切りにする。
  2. ボウルに鶏肉、①の玉ねぎ、卵、薄力粉、塩を入れ、粘りが出るまで練り合わせ、12等分して丸める。
  3. フライパンに油を温め、②を並べ入れる。中火で片面をしっかり焼いたら上下を返し、ふたをして3〜4分蒸焼きにし、ふたを取って水気を飛ばしたら、バットに移してアルミ箔をかぶせる。
  4. ソースを作る。③のフライパンにパセリ以外の材料を入れ、弱火にかけて木べらで混ぜながら少し煮る。仕上げにパセリを加えてさっと混ぜ、火を止める。
  5. 器にソースを敷き、ハンバーグをのせる。
鶏肉のスパイス焼き
細かくしたパン粉をまぶし、
多めの油でこんがりと揚焼きに

〈材料〉2人前

鶏もも肉(小) 2枚
玉ねぎ(小) 1個

A
 米酢 大さじ3
 三温糖 小さじ1/4、塩 少々

B
 赤とうがらし粉 小さじ1/4
 クミンパウダー、コリアンダーパウダー 各小さじ1/2
 塩 少々

パン粉 約30g
植物油 適宜
好みでナツメッグ 少々

〈作り方〉

  1. 玉ねぎの甘酢漬けを作る。玉ねぎは、4等分して端から薄切りにし、ボウルに入れる。Aを加え、もみ込むように混ぜる。
  2. 鶏肉は、余分な皮や脂を取って筋を切り、1枚を3等分する。皮目を下にしてバットに並べ、Bを混ぜ合わせたものを全体にふって手で押さえ、なじませる。
  3. パン粉をポリ袋に入れ、手でもんで細かくしてからバットに入れる。鶏肉を1切れずつパン粉につけて、そのつどしっかりまぶしつける。
  4. フライパンに多めの油を温め、③の鶏肉を並べ入れ、中火で両面をこんがりと揚焼きにする。器に①とともに盛り合わせ、ナツメッグをおろしながらふる。
MENU