クッキングカードCooking Card

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June 2018No762 .6

豆腐

えびの蒸し豆腐
調味した豆腐とえびを蒸すだけ。
あつあつでも冷やしてもおいしい

〈材料〉2人前

木綿豆腐 1丁(350g)
えび 6〜7尾(正味140g)(塩、かたくり粉 各適宜)
長ねぎ(みじん切り) 5cm分

A
 酒、ごま油、かたくり粉 各大さじ1
 しょうゆ、しょうが汁 各小さじ1
 だし 1/4カップ

青ねぎだれ
 青ねぎ(小口切り) 大さじ3
 しょうゆ、酢、ごま油 各大さじ1

〈作り方〉

  1. 豆腐は、横半分に切って厚めのふきんに並べ、何重かにくるみ、重し代りのバットをのせて30分おき、水きりする。途中でふきんを取り替えるといい。
  2. えびは、殻をむいて尾と背わたを取り除き、塩とかたくり粉でもみ、水洗いする。水気をよく取り、包丁で粗くたたく。
  3. ボウルに①を崩し入れ、②、長ねぎ、Ⓐを加えて混ぜ合わせる。
  4. 耐熱容器の内側にごま油(分量外)を薄くぬり、③を入れ、ラップをして蒸気の上がった蒸し器で15分蒸す(電子レンジの場合は600Wで計5分加熱する。途中で取り出し、底から大きく混ぜる)。
  5. 青ねぎだれの材料を混ぜ合わせ、④にかける。

枝豆の揚げ焼きがんも

岩のようにごつごつした表情に
仕上げるため、手早くざくっとまとめます

〈材料〉2人前

木綿豆腐 200g
枝豆(塩ゆでしたもの) 正味100g
鶏ももひき肉 100g
紅しょうが(せん切り) 30g

A
 塩 小さじ1/3
 うす口しょうゆ 小さじ1
 みりん 小さじ1
 かたくり粉 大さじ3

大根おろし 1カップ(ざるに上げて10分おき、軽く水気をきる)
だし 1カップ
揚げ油

〈作り方〉

  1. 豆腐は、横半分に切って厚めのふきんに並べ、何重かにくるみ、重し代りのバットをのせて30分おき、水きりする。途中でふきんを取り替えるといい。
  2. ボウルに枝豆、汁気を絞った紅しょうが、鶏ひき肉を入れ、Ⓐを上から順に加えて混ぜ合わせる。①を加え、手で崩しながら混ぜる。たねを6等分して円盤状にまとめ、中心を指で押してくぼませる。
  3. フライパンに油を熱し、②を揚げ焼きにする。170℃で6〜7分、途中で裏返し、両面に香ばしく揚げ色がついたら完成。油をきり、器に盛る。
  4. 小皿に大根おろしとだしを合わせ、③に添える。

セロリ

セロリと牛肉の
ナムプラーサラダ
ゆでた牛肉をたれであえておくと、
味がなじみます。野菜の準備はその間に

〈材料〉2人前

牛肉(しゃぶしゃぶ用。もも肉、または切落し) 150g
(酒 大さじ1、塩 少々)
セロリ 1本
ピーマン 1個
紫玉ねぎ 1/4個
パクチー(大) 1束
好みで青とうがらし 1〜2本

ナムプラーだれ
 ナムプラー、酢、レモン汁 各大さじ2
 砂糖 大さじ1 1/3〜2
 粉とうがらし 小さじ1/4〜1/3

〈作り方〉

  1. ボウルにナムプラーだれの材料を入れ混ぜ合わせる。
  2. 牛肉は、酒と塩を加えた湯で色が変わるまでさっとゆで、たっぷりの水にとる。粗熱が取れたらざるに上げ、水気を絞ってボウルに移し、①の1/3量を加えてあえる。
  3. セロリは、斜め薄切りにし、葉は食べやすい大きさにちぎる。ピーマンは縦にせん切りにする。玉ねぎは縦に薄切りにする。パクチーは、葉をつまみ、茎は小口切りにする。青とうがらしは小口切りにし、好みで種を取り除く。
  4. ②のボウルに③を合わせ、残りのたれを加えて全体を混ぜ合わせ、器に盛る。
セロリとたこの塩いため
たこは紹興酒につけおいてから
さっと火を通すと、香りよくやわらかに

〈材料〉2人前

ゆでだこの足 2本(220g)
(紹興酒、または日本酒 小さじ2、塩 少々)
セロリ 1本
にんにく(薄切り) 1かけ分
しょうが(せん切り) 薄切り2枚分
クミンシード 小さじ1
紹興酒(または、日本酒) 大さじ1
塩 小さじ1/4
太白ごま油(または、サラダ油) 大さじ1

〈作り方〉

  1. たこは、斜め薄切りにし、紹興酒と塩をまぶし、15分ほどおく。
  2. セロリは、乱切りにし、味がからみやすいよう包丁を横にしてたたき、軽くつぶす。葉は大きければちぎる。
  3. フライパンに油とにんにく、しょうが、クミンシードを入れて弱火にかける。香りが出てきたら強火にし、水気をきったたこ、セロリ(葉以外)を加えていためる。油が全体に回ったらセロリの葉を加え、紹興酒、塩をふって、さっといため合わせ、器に盛る。

きゅうり

きゅうりの肉そぼろあえ
かりかりしたきゅうりと熱い肉そぼろ、
ふんわりいり卵のコンビネーションで

〈材料〉2人前

きゅうり 2本(塩 小さじ1/2)
合いびき肉 200g
長ねぎ(みじん切り) 大さじ2
しょうが(粗みじん切り) 大さじ1

A
 しょうゆ 大さじ2
 酒 大さじ1
 砂糖 小さじ1
 豆板醤 小さじ1/2〜1

煎り白ごま 大さじ1
ごま油 小さじ1/2
太白ごま油(または、サラダ油) 大さじ1

いり卵
 卵 2個
 マヨネーズ 大さじ2
 こしょう 適宜(多めがおすすめ)

〈作り方〉

  1. きゅうりは1cm厚さの小口切りにする。ボウルに水1カップと塩を入れよく混ぜ、きゅうりをつけて15分おく。水洗いして水気を絞る。
  2. いり卵を作る。ボウルに材料を入れ混ぜ合わせる。フッ素樹脂加工のフライパンを中火にかけ、卵液を流し、そぼろ状にいためる。ボウルに戻しておく。
  3. ②のフライパンをペーパータオルで拭き、中火にかけて太白ごま油を入れ、長ねぎ、しょうがをいためる。香りが出たらひき肉を加え、ほぐしながらいためる。Ⓐを加えてさらにいため合わせ、ごま、ごま油を回し入れ、すぐに火を止める。
  4. ③に①を加え、手早くあえて器に盛り、②をのせる。全体を混ぜながらいただく。
きゅうりと蒸し鶏の
おかずサラダ
きゅうりはたたいて食感を生かし、
蒸し鶏は余熱でしっとり仕上げます

〈材料〉2人前

きゅうり 2本
鶏むね肉(大) 1枚(約300g)
(酒 大さじ1、塩 小さじ1/2)
太白ごま油(または、ごま油) 小さじ1/2
にんにく(薄切り) 1かけ分
トレビスの葉(または、レタスなど葉野菜) 2枚
しそ 8枚

A
 ナムプラー 大さじ2
 砂糖 小さじ1
 レモン汁 大さじ1 1/2
 ごま油 大さじ1 1/2

〈作り方〉

  1. 鶏肉は厚みのある部分を開いて均一にする。酒をまぶして塩をふり、10分おく。
  2. 鍋に水1/4カップ、太白ごま油、にんにくを入れて中火にかける。軽く沸いたら、①を皮目を下にして入れ、ふたをする。再び軽く沸いたら火を弱めて蒸し煮にする。途中で裏返し、12分たったら火を止め、そのまま20分ほどおいて粗熱を取る。
  3. きゅうりは、麺棒などでたたき、手でざっくりほぐし割る。トレビス、しそは手でちぎる。
  4. 大きめのボウルにⒶを混ぜ合わせ、②の鶏肉を手で粗めにほぐして入れ、一緒に蒸し煮にしたにんにくと煮汁、③を加え、ざっくりあえて器に盛る。

トマト

洋風トマト麺
飲むようにいただけるたれをたっぷり。
トマトはよく熟したものを使います

〈材料〉2人前

トマトだれ
 トマト(完熟。冷蔵庫で冷やしておく) 200g
 酢 大さじ2
 しょうゆ 大さじ1〜1 1/2
 砂糖 大さじ1
 オリーブ油 大さじ1

麺(細めのきしめん、うどん、ライスヌードルなど) 200g
好みの魚介(ぶり、鯛、すずき、帆立貝柱、甘えび、いか、ゆでだこなど。刺身用) 100g(塩 少々)
ミックスナッツ(粗みじん切り) 大さじ2
エキストラバージンオリーブ油 小さじ2
オリーブ(薄切り) 6粒分

〈作り方〉

  1. トマトだれを作る。トマトは、へたを取り除き、乱切りにする。ほかの材料と合わせてミキサーにかける(皮が気になる場合はざるでこすか、トマトを湯むきする)。
  2. 魚介は、やや厚めに切り、軽く塩をして、ミックスナッツをまぶす。
  3. 麺は、ゆでて氷水で手早く洗い、水気をよくきってオリーブ油をまぶす。
  4. 器に①を入れ、③、②の順で盛り、オリーブをのせ、好みでさらにオリーブ油(分量外)を回しかける。

    *トマトだれは冷蔵庫で2〜3日保存可能。つけ麺のように、麺とたれ、魚介を別々に盛ってもいい。

トマトと牛肉、バジルの
オイスターソースいため
トマトは、温まる程度に強火で手早く
いため、食感と酸味を残します

〈材料〉2人前

牛肉(焼き肉用ハラミ。切落し肉でも可) 200g

A
 酒 大さじ1
 しょうゆ 小さじ1
 砂糖 小さじ1/2

ミニトマト 12個
バジルの葉 12枚
塩 少々 
オイスターソース 大さじ1/2
しょうゆ 小さじ1/2
黒こしょう(粗びき) 小さじ1/3
太白ごま油(または、サラダ油) 小さじ2

〈作り方〉

  1. 牛肉は、食べやすい大きさに切り、Ⓐであえて10分おく。
  2. ミニトマトは、へたを取り除き、縦半分に切る。
  3. フライパンに太白ごま油を入れ中火で熱し、①を入れてほぐしながらいため、軽く塩をする。肉の色が変わったら②を加え、強火にし、オイスターソースとしょうゆを加えて手早くいため合わせる。バジルと黒こしょうを加え、さっと一混ぜしたら火を止め、器に盛る。
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