クッキングカードCooking Card

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April 2019No772 .4

そら豆

そら豆のポタージュ
そら豆は薄皮ごとミキサーに。皮をむく
手間がいらず、豆の風味が残ります

〈材料〉2〜3人前

そら豆(さやから出して薄皮がついた状態) 250g
玉ねぎ 1/2個
牛乳 1 1/4カップ
生クリーム(乳脂肪分35%) 1 1/4カップ
塩 小さじ1/2
オリーブ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. そら豆は、やわらかくゆで、ざるに上げて水気をきる。飾り用に少しとりおく(飾り用は、薄皮をむいて手で縦半分にさく)。玉ねぎはざく切りにする。
  2. 鍋にオリーブ油を熱して玉ねぎを入れ、甘みを出すように弱火でゆっくりいためる。玉ねぎがしんなりしたら、そら豆(飾り用以外)を薄皮ごと加えていため合わせ、牛乳、生クリーム、塩を加えて中火にし、一煮立ちしたら火から下ろす。
  3. ②をミキサーでなめらかに攪拌し、ざるでこす。
  4. 器に盛り、飾り用のそら豆を散らし、エキストラバージンオリーブ油(分量外)を回しかける。
そら豆のリゾット
米をいためず水から煮ていくスタイル。
そら豆の素朴な味を楽しめます

〈材料〉2人前

米 100g
そら豆(ゆでて薄皮を取ったもの) 100g
バター 24g
パルミジャーノ・レッジャーノ(削ったもの) 1カップ
パルミジャーノ・レッジャーノ(細切り) 適宜
こしょう 適宜

〈作り方〉

  1. 鍋に米(洗わない)と水1 1/2カップを入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし、時々混ぜながら米にゆっくり水分を吸わせていく。
  2. 水分が少なくなって、米に芯が残るか残らないかという程度にやわらかくなったら、そら豆を加えて全体を混ぜる。続けてバター、削ったパルミジャーノを加えて混ぜ、すばやく器に盛り、細切りのパルミジャーノをのせ、こしょうをふる。

たけのこ

たけのことアスパラガスの
フリット
ビール入りの衣でサクッと揚げて。
いろいろな食材に応用できます

〈材料〉2人前

ゆでたけのこ 1/2本
グリーンアスパラガス 2本


 小麦粉 100g
 ビール 3/4カップ
 塩 ひとつまみ

レモン、塩 各適宜
揚げ油

〈作り方〉

  1. たけのこは縦4等分にする。アスパラガスは、根もとのかたい部分を切り落とし、長さを半分に切る。
  2. ボウルに衣の材料を合わせ、①をくぐらせ、180℃の油でサクッと揚げる。
  3. 器に盛り、レモンと塩を添える。
たけのこの
サルティンボッカ風
たけのことセージを生ハムで巻いて。
バターソースでいただきます

〈材料〉2人前

ゆでたけのこ 1/2本
生ハム 4枚
セージの葉 4枚

バターソース
 バター 40g
 白ワイン(または、水) 1/4カップ

オリーブ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. たけのこは縦4等分にする。
  2. 生ハムを広げ、生ハム1枚につき、たけのこ1個とセージを1枚ずつのせてくるむ。
  3. バターソースを作る。小鍋にバターを入れて中火にかけ、バターがとけたら白ワインを加えて混ぜ合わせる。
  4. フライパンにオリーブ油を熱し、②を入れて中火で全面を焼きつけ、③をかける。

    *イタリア語で「口に飛び込む」を意味するサルティンボッカは、薄切り肉を使って短時間で作れることからイタリア各地で多様に発展した郷土料理。主に子牛などの薄切り肉にセージをのせて生ハムでくるみ、フライパンで焼いたもの。

春キャベツ

春キャベツの
ミネストローネ
野菜と豆がたっぷり。キャベツの
甘さを感じるやさしい味わい

〈材料〉4人前

春キャベツ 1/2個
玉ねぎ 1個
白いんげん豆(ゆでたもの) 250g
いんげん 5本
蓮根 1/4個
わけぎ 1本
ローリエ 1枚
塩 小さじ1
パルミジャーノ・レッジャーノ(粉) 適宜
エキストラバージンオリーブ油 適宜
オリーブ油 大さじ2

〈作り方〉

  1. 春キャベツ、玉ねぎ、いんげん、蓮根、わけぎは、すべてざく切りにする。
  2. 鍋にオリーブ油を熱し、①とローリエを入れて中火でいためる。玉ねぎが透明になったら水をひたひたに注ぐ。白いんげん豆を加え、一煮立ちしたらあくを取って弱火にし、ふたをして30分煮る。
  3. 塩を加えて味を調え、器に盛り、パルミジャーノをふってエキストラバージンオリーブ油を回しかける。
豚肉の白ワイン煮と
春キャベツ
白ワインでじっくり煮込んだ豚肉と
蒸した春キャベツ。絶妙なコンビです

〈材料〉4人前

豚肩ロース肉(塊) 500g(塩 5g、小麦粉 適宜)
春キャベツ 1/4個
玉ねぎ 1/2個
セロリ 1/2本
にんじん 1/4本
にんにく 1/2かけ(つぶす)
白ワイン 1 1/4カップ
こしょう 適宜
オリーブ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. 豚肉は、8等分に切り、塩をふってもみ込み、小麦粉をまぶしつける。
  2. 春キャベツは芯を残したまま4等分にする。
  3. 玉ねぎ、セロリ、にんじんは、粗みじん切りにする。
  4. 鍋にオリーブ油を熱してにんにくを入れる。香りが立ったら①を入れて中火で全面に焼き色をつけ、いったん取り出す。③を入れていため、野菜がしんなりしたら肉を戻して白ワインを加える。一煮立ちしたら弱火にしてふたをし、1時間煮る。
  5. ④の具の上に②をのせてふたをし(混ぜない)、さらに中火で5〜8分加熱して火を止める。そのまま3分ほど蒸らしてから器に盛り、こしょうをふる。

鶏肉

鶏とごぼうの
タルティーヌ
粒マスタード入りマヨネーズソースで。
カンパーニュとの相性が抜群です

〈材料〉2人前

好みのパン(写真はカンパーニュ) 2枚
鶏胸肉(皮を除いたもの) 200g(塩 少々)
ごぼう 1/2本
マヨネーズ 大さじ2
粒マスタード 小さじ1
エキストラバージンオリーブ油 適宜
ピクルス 適宜

〈作り方〉

  1. 鍋に湯を沸かして塩、鶏肉を入れ、弱火にして5分ゆでる。火を止めてそのままおき、粗熱が取れたら手で細くさく。
  2. ごぼうは、斜め薄切り(または、ささがき)にして水にさらし、熱湯でさっとゆでてざるに上げ、水気をよくきる。
  3. ボウルにマヨネーズと粒マスタードを混ぜ合わせ、①、②を加えてあえる。
  4. パンに③をのせ、エキストラバージンオリーブ油を回しかけ、ピクルスを添える。
鶏と野菜のクスクス
肉と野菜をソテーしたうまみと香りを
クスクスに吸わせるイメージで

〈材料〉2人前

鶏胸肉 1/2枚
クスクス 100g(塩 ひとつまみ)
いんげん 4本
ズッキーニ 1/2本(縦半分に切る)
パプリカ(赤、黄) 各1/4個
ドライトマト(オイル漬け) 4個
イタリアンパセリ(みじん切り) 少々
パルミジャーノ・レッジャーノ(粉) 大さじ1
ガラムマサラ 小さじ1
オリーブ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. ボウルにクスクスと塩、熱湯110mlを入れてふたをし、5分蒸らしてやわらかくする。
  2. 深いフライパンか鍋にオリーブ油を熱し、鶏肉、いんげん、ズッキーニ、パプリカを並べ、焼き色がつくよう上下を返しながら中火でじっくり焼き、火から下ろす。
  3. ②の具をそれぞれ食べやすい大きさに切ってフライパンに戻し、①、一口大に切ったドライトマト、イタリアンパセリ、パルミジャーノ、ガラムマサラを加えて全体を混ぜ合わせる。
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