クッキングカードCooking Card

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January 2019No769 .1

大根

大根春巻き
せん切り大根がしっとり、ジューシー。
甘みが口いっぱいに広がります

〈材料〉4本分

春巻きの皮 4枚
大根 1/2本
万能ねぎ 2〜3本
塩 ふたつまみ
揚げ油

〈作り方〉

  1. 大根は、皮をむき、スライサーで薄切りにしてからせん切りにする。ボウルに入れて塩をふり、全体になじませる。
  2. 万能ねぎは、小口に切り、①に加えて混ぜ合わせる。
  3. ②を4等分して、それぞれ春巻きの皮で包み、端を水溶き小麦粉(分量外)でとめる。
  4. ③を160℃の油で色づくまで揚げる。

    *大根は、辛みの少ない首のほう(上部)を使うと、甘みがより引き立つ。


大根と豚ばら肉の
蒸し煮
中国風の万能だれにつけ込み、
ボウルごと蒸し煮に

〈材料〉2人前

豚バラ肉(塊) 200g
大根 1/4本

万能だれ
 日本酒 大さじ3
 オイスターソース 大さじ1
 しょうゆ 大さじ1
 砂糖 大さじ1/2
 ごま油 少々

水溶きかたくり粉 適宜
あれば、糸とうがらし 適宜

〈作り方〉

  1. 豚肉は一口大に切る。大根は、皮をむき、同様に切る。
  2. 鍋に湯を沸かし、①を入れて中火で3分下ゆでし、ざるに上げて水気をきる。
  3. 万能だれを作る。小鍋に日本酒、オイスターソース、しょうゆを合わせて中火にかける。1〜2分煮立ててアルコール分を飛ばしたら、砂糖を加えて混ぜ、仕上げにごま油を加える。
  4. ボウルに②と③を合わせ、ラップフィルムをして、蒸気の上がった蒸し器で30分蒸し煮にする。
  5. ④のボウルを取り出して肉と大根を器に盛る。残ったたれは、小鍋に移して少し煮つめ、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、肉と大根にかける。糸とうがらしをのせる。

牛肉

牛肉カレー
牛肉と玉ねぎだけのシンプルな味わい。
玉ねぎの食感を残すのがポイントです

〈材料〉2人前

牛肉こまぎれ 200g
玉ねぎ(中) 1個
カレー粉 大さじ2
鶏のスープストック(または、水) 350〜400ml
塩 少々
かたくり粉 大さじ2(同量の水で溶く)
サラダ油 大さじ4
温かいご飯 適宜

〈作り方〉

  1. 牛肉は1cm幅に切る。玉ねぎは、半分に切り、繊維に垂直に8mm幅に切る。
  2. 鍋にサラダ油大さじ2を熱し、①の玉ねぎを入れて強火でさっといためる。玉ねぎが透明になったら牛肉を加えていため合わせ、肉に火が通ったらカレー粉と残りの油を加え、カレー粉を全体にからめながらしっかりいためる。
  3. ②に鶏のスープストックを加え、沸騰したら中火にし、5分ほど煮る。塩で味を調え、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。
  4. 器にご飯を盛り、③をかける。
牛肉と玉ねぎの餃子
牛肉を使ったハンバーグのような餃子。
しょうがをきかせ、黒酢でいただきます

〈材料〉20個分

餃子の皮(大判) 20枚
牛ひき肉 200g
玉ねぎ 1/2個

A
 しょうがのしぼり汁 大さじ3
 塩 ふたつまみ
 日本酒 大さじ1
 中国しょうゆ(または、濃口しょうゆ) 大さじ1

香菜、黒酢 各適宜
サラダ油 適宜

〈作り方〉

  1. 玉ねぎは粗みじんに切る。
  2. ボウルに牛肉、①、Aを入れて、よく混ぜ合わせる。
  3. ②を餃子の皮で包む。
  4. フライパンに油を熱し、③を並べ入れて中火で焼く。底にうっすら焼き色がついたら湯3/4カップを加えてふたをし、弱めの中火にして3分ほど蒸焼きにする。ふたを取って水分を飛ばし、底がぱりっとするよう焼き上げる。
  5. 器に盛り、香菜を添える。黒酢につけていただく。

    *餃子のあんを皮で包み、一時的にバットに置いておく際、バットにあらかじめ小麦粉とかたくり粉を合わせたものを薄くふっておくと、焼く時に焦げつきにくい。

えび

えびマヨ
ふんわり揚げたえびを、グレープフルーツ
果汁を加えたソースにからめて

〈材料〉2人前

えび(中) 10尾(小麦粉 適宜)

A
 小麦粉 大さじ2
 かたくり粉 大さじ1
 ベーキングパウダー 小さじ1
 水 1/2カップ
 サラダ油 大さじ1

マヨネーズソース
 マヨネーズ 大さじ2〜3
 練乳 大さじ2
 グレープフルーツ果汁 大さじ1〜2

ベビーリーフ、水菜など 適宜
揚げ油

〈作り方〉

  1. えびは、よく水洗いし、殻と背わたを除く。水気をよくきり、小麦粉をまぶす。
  2. ボウルにAを入れて混ぜ合わせる。
  3. 別のボウルにマヨネーズソースの材料を合わせる
  4. ①を②の衣にくぐらせ、170℃の油でからりと揚げる。熱いうちに③のソースをからめる。
  5. 器にベビーリーフを敷き、④を盛る。

    *えびは、小ぶりなブラックタイガーやバナメイえび、冷凍のむきえびでもいい。
    *えびの衣に油を加えると、よりからりと揚がる。
えびの煮込み麺
香港でおなじみのえび麺を
むきえびを使ってごく簡単に

〈材料〉1〜2人前

中華麺(あれば、えびの卵が練り込まれた蝦子麺) 1玉
むきえび 10尾
万能ねぎ 5〜6本
しょうが 1かけ

A
 日本酒 大さじ5
 オイスターソース 大さじ1 1/2
 しょうゆ 大さじ1/2

鶏のスープストック 1 1/2カップ
サラダ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. 万能ねぎは5cm長さに切り、しょうがは細切りにする。
  2. 鍋にサラダ油を熱し、しょうがを入れ、香りが立ったらAを加える。中火で1〜2分煮立て、アルコール分を飛ばしたら鶏のスープストックを加え、再び煮立ったらえびを加える。えびに火が通ったら①の万能ねぎ(飾り用に少しとりおく)を加えていったん火を止める。
  3. 中華麺は、熱湯でかため(七分ほど)にゆで、ざるに上げて水気をきる。②の鍋に加えて中火にかけ、1〜2分煮込む。
  4. ③を器に盛り、万能ねぎをのせる。

春菊

春菊とくるみの白あえ
春菊のほろ苦さと、あめがけした
くるみの香ばしさがよく合います

〈材料〉2人前

春菊 1/3束
絹ごし豆腐 1/2丁
くるみのあめがけ(*下記参照) 6粒
塩、ごま油 各少々
白ごま 適宜

〈作り方〉

  1. 絹ごし豆腐は軽く水きりする。
  2. 春菊は、根もとのかたい部分を切り落とし、熱湯でさっとゆで、水にさらして水気を絞り、粗みじんに刻む。
  3. くるみのあめがけは粗く刻む。
  4. ボウルに①、②、③を入れて混ぜ合わせ、塩とごま油を加えて味を調える。器に盛り、白ごまを散らす。

    *くるみのあめがけの作り方(作りやすい分量)
    くるみ(ローストでも生でもよい。無塩)100gは、熱湯で3分ゆで、水気をきってボウルに入れ、砂糖大さじ3を加えて混ぜ合わせる。砂糖が溶けて全体にからまったら、160℃の油でかりっとするまで焦げないよう注意しながら3分ほど揚げ、油をきる。


春菊とそぼろの
蒸しパン挟み
春菊と合びき肉を甘辛にいためて。
蒸したての花巻きとの相性は抜群です

〈材料〉3〜4人前

春菊 1束
合びき肉 150g
しょうが(みじん切り) 1かけ分
しょうゆ 大さじ1
甜麺醤 大さじ1 1/2
豆板醤 小さじ2
かたくり粉 大さじ1/2(同量の水で溶く)
ごま油 少々
サラダ油 大さじ1
パン(花巻き、食パンなど) 適宜

〈作り方〉

  1. 春菊は、根もとのかたい部分を切り落とし、熱湯でさっとゆで、水にさらして水気を絞り、粗みじんに刻む。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、合びき肉を入れて強火でいためる。しょうが、しょうゆを加えていため合わせ、香りが立ったら甜麺醤、豆板醤を加えてよくいため合わせる。
  3. ②に①を加えていため合わせ、水溶きかたくり粉を加えて軽くとろみをつけ、仕上げにごま油を加える。
  4. パンを蒸し、③を挟んでいただく。

    *パンのほかに、ご飯とも合う。
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