クッキングカードCooking Card

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February 2019No770 .2

かき

かきと菜の花のパスタ
フライパン一つで作る方法。パスタに
スープの味が入り、濃厚な仕上りに

〈材料〉1人前

スパゲッティ 60g
かき 6〜7個
菜の花 3本
昆布だし 300〜400ml
生クリーム 80ml
にんにく(みじん切り) 1/2かけ分
赤とうがらし(小口切り) 1/2本分
オリーブ油 大さじ2
パルメザンチーズ 15〜20g

〈作り方〉

  1. 菜の花は、さっとゆでて水気を絞り、茎のかたい部分は1cm長さに、残りは5〜6cm長さに切る。
  2. フライパンにオリーブ油とにんにく、赤とうがらしを入れて熱し、香りが立ったら昆布だしお玉1杯分と塩ひとつまみ(分量外)を入れる。中火にし、パスタを加えてほぐす。パスタが水気を吸って、パスタどうしがくっつきそうになったら、そのつど昆布だしを少しずつ加えていく。
  3. ②にかきを加え、ぷくっとふくらんだら取り出す。
  4. パスタのかたさと塩加減を確認し、薄ければ塩(分量外)で調え、あともう一息というところで菜の花を加える。③のかきを戻し入れ、弱火にして生クリームを加えて軽く混ぜる。
  5. 器に盛り、パルメザンチーズを散らす。

    *パスタにだしを少しずつ吸わせていくため、火にかける時間は表示のゆで時間の1.5倍ほど長くなる。
かきと冬野菜の
さっと煮
魚介には昆布だしで。素材のうまみが出た
水分をゆっくり煮つめていきます

〈材料〉2人前

かき 8〜10個
かぶ(葉つき) 1個
長ねぎ 1本
昆布だし 3/4カップ
赤とうがらし 3本
にんにく(スライス) 1かけ分
オリーブ油 大さじ2
かたくり粉 小さじ1/2(同量の水で溶く)
ゆずの皮(せん切り) 適宜

〈作り方〉

  1. かぶは、葉を落とし、皮ごとくし形切りにする(葉はやわらかそうなものを4〜5本使う)。長ねぎは5cm長さに切る。
  2. 鍋にオリーブ油、にんにく、赤とうがらしを入れて熱し、香りが立ったら長ねぎを加えて中火で焼く。続けてかぶを加えてさっと混ぜ、昆布だしを加えて3分ほど加熱する。
  3. ②にかきとかぶの葉を加える。かきがぷくっとふくらんだら、水溶きかたくり粉を加えてひと混ぜし、器に盛る。
  4. 鍋に残った汁にオリーブ油適宜(分量外)を加えて軽く煮つめ、③に回しかけ、ゆずの皮を散らす。

にんじん

にんじんなど根菜の
丸ごとロティ
丸ごとじっくり焼くことで
素材のうまみと甘さを引き出します

〈材料〉4~5人前

にんじん、黄にんじん 各1本
ビーツ(赤、黄)、赤かぶ、赤丸大根など好みの根菜 各1個

マヨネーズソース
 マヨネーズ 大さじ4〜5
 赤ゆずこしょう 小さじ1
 香草(みじん切り) 少々

ねぎオイル
 ねぎの青い部分(ざく切り) 5cm分
 にんにく 1/2かけ
 オリーブ油 大さじ1
 塩 適宜

オリーブ油、バルサミコ酢、岩塩 各適宜

〈作り方〉

  1. 根菜は、それぞれ皮ごとアルミ箔でしっかり包み、180〜200℃のオーブンに1時間ほど入れる。竹串を刺して中まですっと通ったら取り出す。
  2. ソースを作る。マヨネーズソースは材料を混ぜ合わせ、ねぎオイルは材料をフードプロセッサーにかける。
  3. ①を大きめに切り分け、器に盛り、オリーブ油を回しかける。②、オリーブ油とバルサミコ酢、岩塩などでいただく。

にんじんのポタージュ
にんじんの濃厚なピューレーを作り、
生クリームでのばす感覚で

〈材料〉4人前

にんじん 250g
玉ねぎ 1/4個

スープストック(または、コンソメスープ。〈豚と冬野菜のコンソメしゃぶしゃぶ〉のレシピ参照) 300〜500ml

生クリーム 200ml(この中から、好みで軽く泡立てたものを飾りに使う)

オリーブ油、バター 各大さじ1/2
ローリエ 1枚
塩 適宜
カルダモン(粉)、チャービル 各適宜

〈作り方〉

  1. にんじんは、皮をむき、一口大に切る。玉ねぎはざく切りにする。
  2. 鍋にオリーブ油とバターを熱し、玉ねぎとローリエを入れてふたをし、弱火で15〜20分、時々混ぜながら加熱する。にんじんを加えてさらに20分ほど加熱し、スープストックをひたひたに注いで2〜3分加熱する。
  3. ②のローリエを除いてフードプロセッサーにかけ、ピューレー状にする。鍋に戻して弱火にかけ、生クリームを加えて混ぜ合わせる。塩で味を調え、香りづけにカルダモンをふる。
  4. 器に盛り、生クリームを飾り、チャービルを添える。

    *ポタージュは、にんじんやじゃがいもなどの主材料1kgに対して玉ねぎ1個が、味のバランスがいい。

豚肉

豚ハムと春菊の
シーザーサラダ
おいしい豚ハムと一緒に
春菊をたっぷり食せるリッチなサラダ

〈材料〉2〜3人前

豚ハム(*参照。市販のものでもいい) 150g
春菊 1/2束
トレビス 2〜3枚
シーザードレッシング(**参照) 適宜
クルトン 適宜

〈作り方〉

  1. 春菊は葉を食べやすい大きさにちぎる。トレビスも同様にちぎる。豚ハムは薄くスライスする。
  2. ボウルに春菊、トレビス、シーザードレッシングを混ぜ合わせ、器に盛る。豚ハムをのせ、ドレッシングをかけ、クルトンを散らす。

    *豚ハムの作り方(作りやすい分量)
    豚塊肉(もも、肩、ロースなど)500gは、塩5g(肉の1%)、こしょう少々、オリーブ油80〜100mlを合わせたものでマリネし、保存袋に入れて冷蔵庫で一晩おく。肉を常温に戻し、ラップフィルムでしっかりと包んだ上からアルミ箔で包み、80℃を保った湯に30〜40分入れる。切ってみて赤い汁が出なければ完成。

    **シーザードレッシングの作り方(作りやすい分量)
    マヨネーズ100g、アンチョビー3枚、レモン汁小さじ1、生クリーム30g、パルメザンチーズ30g、にんにく1/2かけ、ターメリック小さじ1/3をすべてミキサーにかけてなめらかにする。
豚と冬野菜の
コンソメしゃぶしゃぶ
洋のスープで豚しゃぶ。
最後の一滴までおいしくいただけます

〈材料〉2人前

豚肉(ロースやバラ、しゃぶしゃぶ用) 200〜250g
水菜 1株
白菜 1〜2枚
ごぼう 1本
コンソメスープ(*参照。市販の鶏のスープストックでもいい) 3カップ
塩 適宜

〈作り方〉

  1. 水菜は4等分に、白菜は食べやすい大きさに切る。ごぼうは、ささがきにし、水にさらして水気をきる。
  2. 鍋にコンソメスープを温め、塩で味を調える。①の野菜を入れ、沸いたら豚肉を適宜加え、しゃぶしゃぶしながらいただく。好みで、ぽん酢や赤ゆずこしょうをつけてもおいしい。

    *コンソメスープの作り方(約1L分)
    鍋に牛すじ肉500gと水1.5Lを入れて強火にかける。沸いたらあくを取り、玉ねぎ1/2個、にんじん1本、ローリエ1枚、にんにく1かけ、塩ひとつまみ、こしょう少々を加え、ことこと沸く火加減で30〜40分、あくを取りながら煮る。ふたをしてさらに弱火で30分煮、上澄みを静かにこして完成。

    **豚肉は、「梅山豚」など脂がおいしいものがおすすめ。

じゃがいも

アッシ・パルマンティエ
煮込み肉を利用して作りフランスの
家庭料理を細切り肉で手軽に

〈材料〉4〜5人前

牛肉(細切り) 250g(または、煮込み肉 200g)
玉ねぎ(スライス) 1/2個分
スープストック(または、コンソメスープ。〈豚と冬野菜のコンソメしゃぶしゃぶ〉のレシピ参照) 200〜300ml

マッシュポテト
 じゃがいも(男爵) 3個
 牛乳 1/2カップ、生クリーム 1/4カップ
 (牛乳と生クリームを合わせて一煮立ちさせる)
 バター 15g、塩 少々

塩、こしょう 各適宜
パン粉、イタリアンパセリ(ざく切り) 各適宜
サラダ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. マッシュポテトを作る。じゃがいもは皮ごとゆでるか蒸す(アルミ箔に包んでオーブンで焼いてもいい)。竹串がすっと通ったら熱いうちに皮をむき、鍋に入れてつぶす。鍋を弱火にかけ、残りの材料を加えて木べらでよく混ぜる(ゆるすぎたらしばらく火にかけて水気を飛ばす)。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎを中火でいためる。肉を加え、火が通ったらスープストックをひたひたに注ぎ、5分ほど煮込んで塩、こしょうで味を調える。
  3. ②を耐熱皿に敷き、上に①を広げ、パン粉をふる。オーブントースターで焼き色をつけ、イタリアンパセリを散らす。

    *ポトフーなどの煮込み肉を使えば、より深い味わいに。
じゃがいものフリット
グラタン仕立て
2度揚げし、刻んだ生にんにくと
チーズで仕上げるブルターニュ風

〈材料〉2〜3人前

じゃがいも(男爵) 3個
チーズ(とけるタイプ) 適宜
にんにく(みじん切り) 1/2個分
イタリアンパセリ(ざく切り) 適宜
ケチャップ、赤ゆずこしょう 各適宜
揚げ油

〈作り方〉

  1. じゃがいもは、皮をむき、一口大に切る。
  2. ごく低温の油(120℃)で①を素揚げする。8〜10分してじゃがいもが浮いてきたら取り出す。
  3. 油を180〜190℃に熱し、②を1分ほど揚げ、油をきる。
  4. グラタン皿やスキレットに③を入れ、チーズをかけて、オーブントースターで熱する。チーズがとけたら取り出し、にんにくとイタリアンパセリを散らす。ケチャップに好みで赤ゆずこしょうを加えたものにつけていただく。
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