クッキングカードCooking Card

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March 2019No771 .3

あさり

あさりと菜の花のスープ
コラーゲン豊富な鶏手羽先のスープで。
しょうがたっぷりで体が温まります

〈材料〉4人前

あさり 300g
菜の花 1/2束
しょうが(せん切り)10g
鶏手羽先のスープ
(*参照。市販の中華スープでもいい) 4カップ
塩、こしょう 各適宜

〈作り方〉

  1. あさりは砂抜きする。菜の花はさっと塩ゆでする。
  2. 鍋に鶏手羽先のスープを入れて強火にかけ、沸騰したらあさりとしょうがを加える。あさりの口が開いたら菜の花を加え、塩、こしょうで味を調え、器に盛る。

    *鶏手羽先のスープの作り方(作りやすい分量)
    鶏手羽先10本はさっと水洗いする。鍋に水1.5L、鶏肉、ねぎ10cm、しょうが10gを入れて強火にかける。沸騰したらあくを取り、弱火にして1時間半ほど煮、静かにこす。

    **スープをとった後の鶏手羽先は、黒酢大さじ2、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1を加え、煮つめながらからめるとおいしい。
あさりのバジルいため
あさりとバジル、焦がししょうゆの
香りが食欲をそそります

〈材料〉4人前

あさり 500g
バジル 1パック
にんにく(つぶす) 1かけ分
しょうが(薄切り) 10g
好みで、赤とうがらし 2本
しょうゆ 50〜60ml
紹興酒(または、酒) 50ml
砂糖 大さじ1
ごま油 大さじ1

〈作り方〉

  1. あさりは砂抜きする。
  2. 鍋にごま油を熱してにんにく、しょうが、赤とうがらしを入れ、香りが立ったらあさりを加えて強火で1分ほどいためる。
  3. しょうゆを鍋肌から回し入れ、紹興酒、砂糖を加え、ふたをして中火で1分ほど蒸し煮にする。
  4. あさりの口が開いたら火を止め、ちぎったバジルを加えて軽く混ぜ、器に盛る。

きくらげ

きくらげのわさびあえ
美容と健康にいいきくらげを
たくさんいただける簡単サラダ

〈材料〉3〜4人前

きくらげ(乾燥) 30g

わさびドレッシング
 しょうゆ 大さじ2
 砂糖 大さじ1
 練りごま 大さじ1
 マヨネーズ 大さじ1
 わさび 小さじ2
 酢 大さじ1/2

くこの実 適宜
塩 少々
ごま油 少々

〈作り方〉

  1. きくらげは、水でもどし、石づきを取り除き、食べやすい大きさにちぎる。沸騰した湯にくぐらせてざるに上げ、しっかり水気をきる。
  2. くこの実は、熱湯をかけ、水に30分ほどつけてもどす。
  3. ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせ、①を加えて混ぜ、塩で味を調える。仕上げにごま油を回しかけ、器に盛り、②を散らす。

    *冷蔵庫で5日ほど保存可能。
四川風きくらげいため
少量の豚肉でうまみアップ。こりこりした食感
と四川風の味つけでご飯が進みます

〈材料〉3〜4人前

きくらげ(乾燥) 30g
豚バラ肉(薄切り) 50g
にんにく(薄切り) 1かけ分
しょうが(薄切り) 10g
ねぎ(斜め薄切り) 5cm分
鶏手羽先のスープ
(「あさりと菜の花のスープ」参照) 1/2〜3/4カップ

A
 酢 大さじ2
 しょうゆ(または、オイスターソース)大さじ1
 砂糖 大さじ1
 塩 ひとつまみ
 こしょう 少々

サラダ油 大さじ2
好みで、花椒(粗びき)、ラー油 各適宜

〈作り方〉

  1. きくらげは、水でもどし、石づきを取り除き、食べやすい大きさにちぎる。沸騰した湯にくぐらせてざるに上げ、しっかり水気をきる。
  2. 豚肉は一口大に切る。
  3. フライパンにサラダ油を熱してにんにく、しょうが、ねぎを入れ、香りが立ったら②を加えていためる。肉の色が変わったら①を加えてよくいため、スープを加え、一煮立ちしたらAを加えてさっと煮る。
  4. 器に盛り、花椒、ラー油をふる。

いか

いかだんごの五目煮
やさしい味のいかだんご。足は刻んで
ペースト状の身に加え、食感を残します

〈材料〉4人前

いかだんご
 するめいか(内臓と薄皮を除いた正味) 300g
 卵白 1個分
 かたくり粉 大さじ3
 砂糖 大さじ2
 酒 大さじ1
 塩 小さじ1
 こしょう 小さじ1/4
 サラダ油 大さじ2

絹さや(筋を取る)
にんじん(短冊切り) 各100g
好みのきのこ(しめじ、えのきなど) 1パック
鶏手羽先のスープ
(「あさりと菜の花のスープ」参照) 4カップ
塩、こしょう 各適宜
ごま油 大さじ1
かたくり粉 大さじ1(同量の水で溶く)

〈作り方〉

  1. いかだんごを作る。いかは、ざく切りにし、冷凍庫で軽く凍らせる(きれいなペースト状にするため)。いかの足とサラダ油以外の材料をフードプロセッサーでペースト状にし、サラダ油を加えてさらに30秒攪拌する。ボウルに移し、包丁で刻んだ足を加えて混ぜる。
  2. 鍋に80℃の湯を用意し、①をスプーン1杯分ずつ落とし入れ、沸騰させないように8分ゆで、取り出す。
  3. 別の鍋にごま油を熱し、絹さや、にんじん、石づきを取ってほぐしたきのこを入れて中火でさっといため、スープと②を加えて3分ほど煮る。塩、こしょうで味を調え、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。

    *②の状態で冷凍保存も可能。素揚げにしてもおいしい。

揚げいかの
スパイシーいため
サクッとやわらかい紋甲いかの食感と
スパイシーな刺激があとを引きます

〈材料〉3〜4人前

紋甲いか(身の厚いもの。やりいか、するめいかでもいい) 250g
かたくり粉 適宜
花椒(粒) 大さじ1
赤とうがらし 2〜5本(半分に割って種を除く)
塩、こしょう 各少々
揚げ油

〈作り方〉

  1. 紋甲いかは、よく洗って水気を取り、表を上にしてまな板にのせ、包丁で縦に5㎜間隔の深い切込みを入れる。中央で2枚(大きければ3枚)に切り分ける。いかを横にし、包丁を寝かせて斜めに8mm間隔の深い切込みを入れ、3つ目で切り離す(最終的に2.4×4cmほどの大きさにする)。
  2. ①にかたくり粉をしっかりつける。
  3. 中華鍋か深めのフライパンに油を入れて160℃に熱し、②を入れて2分ほど揚げ、油をきる。
  4. ③の油をごく少量残してあけ、花椒、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りが出るまでいためる。③を加えていため合わせ、塩、こしょうで味を調え、器に盛る。

茶葉蛋/チャーイェタン
(茶葉煮卵)
一般的な五香粉を使わずマイルドな
味わい。おかゆにラーメンにと万能です

〈材料〉(作りやすい分量)

固ゆで卵(小) 12〜15個

A
 水 約4カップ
 砂糖 100g
(好みで黒砂糖大さじ1を加えると、仕上りの色が濃くなる)
 しょうゆ 70ml
 茶葉
(ジャスミン茶、ウーロン茶、紅茶、ほうじ茶など) 大さじ1
 八角 1個
 シナモンスティック 5cm
 花椒(粒) 小さじ1
 サラダ油 少々

〈作り方〉

  1. ゆで卵は皮をむく。鍋に卵とⒶをすべて入れ(卵に水がかぶるようにする)、強火にかけ、沸騰したら弱火にして1時間ほど煮、火を止める。
  2. ①が冷めたら、再び火にかけ、沸騰したら弱火で20分ほど煮る。

    *煮汁はざるでこして冷凍しておくと、次回、Aの材料を半量ずつ足して同様に作れる。
春雨入り台湾風蒸し卵
春雨がたっぷり入った茶碗蒸し。
そぼろあんをかけてボリューム満点

〈材料〉4人前

卵 4個、春雨 40g
鶏手羽先のスープ
(「あさりと菜の花のスープ」参照) 2カップ
塩 ひとつまみ

そぼろあん
 豚ひき肉 150g
 にんにく(みじん切り) 大さじ1
 豆板醬 大さじ1/2
 砂糖、しょうゆ 各大さじ1
 かたくり粉 大さじ1(同量の水で溶く)
 サラダ油 大さじ1

万能ねぎ(小口切り) 大さじ2
好みで、粉山椒 適宜

〈作り方〉

  1. 春雨は、2分ほどゆで、はさみで5〜6cm長さに切り、蒸し器に入る大きめの丼に入れる。
  2. ボウルに卵をよく溶きほぐし、スープと塩を加えてよく混ぜ合わせる。ざるでこしながら①に注ぐ。
  3. 蒸気が上がった蒸し器に②を入れ、強火で8分蒸し、ふたをずらしてさらに10分蒸す。
  4. そぼろあんを作る。鍋に油を熱してにんにくを入れ、香りが立ったら豆板醬を加えてさっといためる。ひき肉を加えていため、砂糖、しょうゆを加えていため合わせ、水3/4カップを加えて2〜3分煮、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。
  5. ③を取り出し、上から④をかけ、ねぎを散らし、粉山椒をふる。
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