クッキングカードCooking Card

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June 2019No774 .6

しらす

しらすとトマト、
きゅうりのサラダ
こくのある玉ねぎドレッシングで
フレッシュ野菜をたっぷりと

〈材料〉4人前

しらす(釜揚げ) 40g
トマト(中) 4個
きゅうり 2本

玉ねぎドレッシング
 オリーブ油 大さじ3
 玉ねぎ(すりおろす) 大さじ1
 米酢 大さじ1
 しょうゆ 小さじ1
 きび砂糖 大さじ1/2
 塩 小さじ1/3

〈作り方〉

  1. トマトは、へたを除いて乱切りにする。きゅうりは、ピーラーでところどころ皮をむき、乱切りにする。
  2. ドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
  3. 器に①を盛り、しらすをのせ、②を回しかける。

    *玉ねぎドレッシングは、魚介を使ったサラダによく合います。
しらすと大葉、
トマトのフリッタータ
フライパンで作るイタリアの卵焼き。
具材の取合せで初夏の味わいに

〈材料〉2人前。直径16cmのフライパン1個分

卵 2個
しらす 15g
大葉 5枚
ミニトマト 4個

A
 パルミジャーノ・レッジャーノ(粉) 5g
 塩 ひとつまみ

オリーブ油 大さじ1/2
黒こしょう(粗びき)、
パルミジャーノ・レッジャーノ(削ったもの) 各適宜

〈作り方〉

  1. ボウルに卵をときほぐし、Ⓐを加えてよく混ぜる。
  2. 大葉はせん切りにする。ミニトマトは、へたを除いて4等分に切る。
  3. ①に大葉、半量のトマトを加え、さっくり混ぜる。
  4. フライパンを強火にかけてオリーブ油を熱し、③を流し入れ、フォークで数回くるくるかき混ぜて形を整える。残りのトマトとしらすを全体に散らし、ふたをして弱火で5〜6分焼く。フライ返しでひっくり返し、10秒焼く。
  5. 器に盛り、黒こしょう、パルミジャーノを散らす。
    *小さめのフライパンのほうが、ひっくり返す際の失敗がなく作れます。

ズッキーニ

ズッキーニのリゾット
ズッキーニの風味を引き立てるため、
野菜だしを薄めて使います

〈材料〉4人前

米(とがない) 200g
ズッキーニ 1本
玉ねぎ 60g

A
 オリーブ油 大さじ2
 バター 20g

野菜だし
(下記参照。水21/2カップを加えて沸騰させる) 2カップ
パルミジャーノ・レッジャーノ(削ったもの) 50g

〈作り方〉

  1. ズッキーニは、皮に近い部分は角切り、種のある芯の部分はみじん切りにする。玉ねぎはみじん切りにする。
  2. 鍋にⒶと玉ねぎを入れて弱火にかけ、玉ねぎが透き通ったらズッキーニの芯を入れていためる。米を加えて中火にし、パチパチ音がしてきたら、米の1〜2cm上までかぶる分量の野菜だしを加える。鍋底をひと混ぜして塩少々(分量外)をふり、米が躍る火加減で17〜18分煮る。水分が減ってきたら野菜だしを足し、あと5分のところで残りのズッキーニを加える。
  3. 米の食感が好みのかたさになったら火を止め、パルミジャーノを加えて混ぜ合わせる。器に盛り、黒こしょうとパルミジャーノ(共に分量外)をふる。

    *野菜だしの作り方(作りやすい分量)
    鍋に玉ねぎ1個、にんじん1本、長ねぎの青い部分1本分、セロリの葉ひとつかみ、冷蔵庫に残っている端野菜適宜、クローブ2粒、ローリエ1枚、白粒こしょう小さじ1、塩小さじ3/4、水2Lを入れて火にかけ、沸騰してから弱火で90分煮、こす。

ズッキーニの肉詰め
オーブン焼き
前菜にもメインディッシュにも、
お弁当のおかずにもなる一品

〈材料〉4人前

ズッキーニ 2本
豚ひき肉 200g

A
 塩 小さじ1/2
 パルミジャーノ・レッジャーノ(粉) 30g
 イタリアンパセリ(みじん切り) 大さじ2
 パン粉 大さじ2
 黒こしょう 適宜

オリーブ油 適宜
バター(小さく刻む) 15g
黒こしょう、イタリアンパセリ(みじん切り) 各適宜

〈作り方〉

  1. ズッキーニは、縦半分に切り、皮から5㎜を残して中身をくりぬく。
  2. くりぬいたズッキーニの中身はみじん切りにする。
  3. 肉だねを作る。ボウルに豚肉、②、Ⓐを入れ、手でこねる。
  4. ①のズッキーニの皮に③を等分に詰める。オーブンシートを敷いた天板に並べ、オリーブ油を回しかけ、210℃に予熱したオーブンで20分焼く。仕上げにバターをのせ、さらに2分焼く。器に盛り、黒こしょう、イタリアンパセリを散らす。

あじ

あじのマリネとディルの
サラダ
酸味がまろやかなあじのマリネと、
香り高い野菜、ハーブの組合せ

〈材料〉4人前

あじ(さしみ用。中)2尾(塩 小さじ1/2)
好みの野菜
(写真は紫玉ねぎ 1/2個、きゅうり 1本、セロリ 1本)

A
 赤ワインビネガー 大さじ2
 にんにく(薄切り) 1/2かけ分
 オリーブ油 適宜

ディル(ざく切り) 3〜4本分

ドレッシング
 オリーブ油 大さじ3
 赤ワインビネガー 大さじ1
 塩 ふたつまみ、きび砂糖 小さじ1/2
 白こしょう 少々

ピンクペッパー 少々

〈作り方〉

  1. あじは、3枚におろし、皮をひいて骨を取り除く。両面に塩をふって冷蔵庫で15分おき、水気を拭く。
  2. バットにⒶの赤ワインビネガー、にんにくを入れ、①を並べてオリーブ油を回しかけ、冷蔵庫で1時間おく(途中で上下を返す)。
  3. 野菜は食べやすい大きさに切り、冷水でしゃきっとさせ、水気をよくきる。ボウルに入れ、混ぜ合わせたドレッシングを加えてあえる。
  4. ②の水気を拭いて斜め薄切りにし、③に加える。ディルも加えて混ぜ合わせ、器に盛り、ピンクペッパーをつぶしながら散らす。

あじとじゃがいものコロッケ

ディルの風味で爽やかに。衣は
2度づけするとさくっと仕上がります

〈材料〉4人前

あじ 1尾
じゃがいも(メークイン。大) 3個(正味370g)
玉ねぎ(みじん切り) 50g
ディル(みじん切り) 大さじ4

A
 バター 15g
 塩 小さじ3/4
 白こしょう 少々

マヨネーズ 大さじ2
小麦粉 適宜
とき卵 2個分(水大さじ2を加える)
パン粉(細め)レモン(乱切り) 各適宜
揚げ油

〈作り方〉

  1. じゃがいもは、皮をむいて適当な大きさに切り、水からやわらかくゆでる。ボウルに移してつぶし、Ⓐを加えて混ぜ合わせる。
  2. 玉ねぎは、オリーブ油少々(分量外)で透き通るまでいためる。あじは、魚焼きグリルで焼き(または3枚におろし、フライパンに油をひいて両面を焼く)、身をほぐす。
  3. ①のボウルに②、ディル、マヨネーズを加えて混ぜ合わせる。8〜10等分して丸く成形し、小麦粉を薄くはたき、とき卵にくぐらせ、パン粉をつける。再びとき卵にくぐらせ、パン粉をつける。
  4. 170℃に熱した油で色よく揚げる。器に盛り、レモンを添える。

オクラ

肉巻きオクラ
ぴり辛ごまソース
さっと蒸すため、オクラがやわらかく
色鮮やか。ソースをたっぷりかけて

〈材料〉4人前

オクラ 20本
豚肩ロース肉(しゃぶしゃぶ用) 20枚
しょうが、大葉 各適宜

ぴり辛ごまソース
 しょうゆ、米酢 各大さじ1
 きび砂糖 小さじ1
 しょうが(すりおろす) 1かけ
 豆板醬 小さじ1/2
 すりごま、ごま油 各大さじ1

〈作り方〉

  1. オクラは、へたを落とし、がくを薄くむく。豚肉をらせん状に巻きつけ、蒸気が上がった蒸し器に並べて強火で5〜6分蒸す。
  2. しょうが、大葉は、それぞれせん切りにし、冷水につけて水気をきる。
  3. ソースの材料を混ぜ合わせる。
  4. ①を器に盛り、②をのせ、③を回しかける。

    *ぴり辛ごまソースは、蒸しなすにもよく合います。

オクラとチキンの
スパイスカレー
オクラたっぷりの夏カレー。
辛みはカイエンペッパーで調節を

〈材料〉4人前

鶏もも肉 2枚
オクラ 16本
玉ねぎ(大) 1個
しょうが(すりおろす) 大さじ1、
にんにく(みじん切り) 小さじ1
ホールトマト(つぶす) 200g

A
クミンシード 小さじ1
マスタードシード(ホール) 小さじ2

B
コリアンダー(粉) 大さじ1
カレー粉 小さじ2
カイエンペッパー 小さじ1/3
塩 小さじ1

ローリエ 1枚
オリーブ油 大さじ4

好みのご飯(写真はターメリックライス) 適宜

〈作り方〉

  1. 鶏肉は一口大に切る。オクラは斜め半分に切る。玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。
  2. 鍋にオリーブ油とⒶを入れて中火にかける。油に香りが移ったら玉ねぎを加え、色づくまでよくいためる。しょうが、にんにくを加えてさっといため、ホールトマトを加え、ペースト状になるまで煮つめる。
  3. ②にBを加えて弱火にし、1〜2分加熱する。水500〜550mlとローリエを加えて強火にし、沸騰したらふたをして弱火で10分煮る。
  4. フライパンに油(分量外)をひき、鶏肉の表面をさっと焼き、③に加え、ふたを取って20分煮る。オクラを加えて10分煮て完成。
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