クッキングカードCooking Card

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September 2019No777 .9

きのこ

きのこのマリネ
ノンオイルでヘルシー。弱火でじっくり
焼いて香ばしく仕上げます

〈材料〉4人前

しいたけ 4個
エリンギ 1本
ひらたけ、えのき 各1/2袋
玉ねぎ 1/2個
大葉 10枚
シェリービネガー
(または、白ワインビネガー、米酢など) 大さじ1
しょうゆ 大さじ1 
塩、こしょう 各適宜

〈作り方〉

  1. きのこは、石づきを取り、適当な大きさに切る。
  2. 玉ねぎは細く切り、大葉はせん切りにする。
  3. フライパンを熱し、①を重ならないように入れ、ふたをして弱火で焼く。きのこの水分が出てきたらふたを外し、水分を飛ばしながらじっくり火を入れる。途中で上下を返し、全体に香ばしい焼き色がつくまで15分ほど焼き、玉ねぎを加えてさっといため合わせる。
  4. ③をボウルに移し、シェリービネガー、しょうゆ、塩、こしょうを加えて味を調える。仕上げに大葉を加えて混ぜ、器に盛る。

    *きのこは、ほかにマッシュルームやまいたけなど好みのものでいい。大葉に替えてバジルやディルを使ってもおいしい。
きのこの冷製
クリームスープ
よく冷やし、レモンの皮で風味づけを。
スープのベースはオムレツの具にしても

〈材料〉4人前

しいたけ 4個
エリンギ 1本
ひらたけ、えのき 各1/2袋
玉ねぎ 1/2個
にんにく 1かけ(つぶす)
牛乳 約4カップ
塩、こしょう 各適宜
オリーブ油 大さじ4
レモンの皮(すりおろす)、
エキストラバージンオリーブ油 各適宜

〈作り方〉

  1. スープのベースを作る。きのこは、石づきを取り、適当な大きさに切る。玉ねぎはせん切りにする。鍋にオリーブ油とにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ったら玉ねぎを入れ、しんなりしたらきのこを加える。塩こしょうして弱火にし、全体に香ばしい焼き色がつくまで15分ほどいためる。牛乳2カップを加えて5〜6分煮、ミキサーにかける。容器に移し、冷蔵庫で冷やす。
  2. ①に牛乳2カップ程度を加えて好みの加減にのばす。器に注ぎ、レモンの皮を散らし、エキストラバージンオリーブ油を回しかける。

パプリカ

パプリカとたこのサラダ
多めの油とともにパプリカを焼いた際の
汁が、そのままおいしいマリネ液に

〈材料〉4人前

パプリカ 2個
ゆでたこ(さしみ用) 270g
好みの乾燥ハーブ
(エルブ・ド・プロバンス、タイム、オレガノなど) 適宜
塩、こしょう 各少々
レモンのしぼり汁 1/2個分
オリーブ油 3/4カップ

〈作り方〉

  1. パプリカは、縦半分に切り、へたと種を取り除く。
  2. たこは一口大に切る。
  3. バットにオリーブ油と同量の水を合わせ、①の切り口を下にして並べ、ハーブをふって150℃に予熱したオーブンで50分焼く。冷めたらパプリカの皮を手でむき、縦4等分に切る。汁はとりおく。
  4. ボウルに③のパプリカ、②のたこを入れ、③の汁を適宜、塩、こしょう、レモンのしぼり汁を加えて混ぜ、器に盛る。

    *④で残ったパプリカを焼いた汁は、ドレッシングやマリネ液などさまざまに使えます。
パプリカと鶏肉の
白ワイン煮
白ワインたっぷりの軽い煮込み。
パプリカの甘みにオリーブがアクセン

〈材料〉4人前

鶏もも肉 1枚
パプリカ 2個
玉ねぎ 1/2個
オリーブ 12個
にんにく 1かけ(薄切り)
白ワイン 3/4カップ
塩、黒こしょう(粗びき) 各適宜
オリーブ油 大さじ4

〈作り方〉

  1. 鶏もも肉は、皮を外して身を大きめの一口大に切り、塩少々をふる。皮は3〜4等分する。
  2. パプリカは、へたと種を除いて縦8等分にし、玉ねぎは4等分のくし形に切る。
  3. 鍋にオリーブ油とにんにく、①の鶏皮を入れて弱火にかける。鶏皮から充分に脂が出てきたら中火にし、②の玉ねぎ、パプリカ、①の鶏肉の順に加えて軽くいため合わせ、白ワインを加える。ひと煮立ちしたらオリーブ、水250mlを加え、沸騰したらあくを取り、ふたをして弱火で30分煮る。
  4. 味をみて足りなければ塩で調え、器に盛り、黒こしょうをふる。

サーモンとイクラ、
オクラご飯
サーモンとオクラにカレー風味のご飯が
よく合います。レモンをきかせて

〈材料〉4人前

米(写真はタイ米。ジャポニカ米でも可) 1カップ
サーモン(さしみ用。さく) 120g
オクラ 10本
イクラのしょうゆ漬け 65g
カレー粉 小さじ1
塩 適宜
レモンのしぼり汁 1/2個分

〈作り方〉

  1. 米はといで、カレー粉、水240mlと合わせて通常どおりに炊く。
  2. サーモンは1.5cmの角切りにする。オクラは、さっとゆで、1cm幅に切る
  3. ボウルに②とイクラを合わせてざっくり混ぜ、塩でしっかりめに味を調え、レモンのしぼり汁を回しかける。
  4. 器に①を盛り、③をのせる。

    *レモンのしぼり汁を早々にかけるとオクラの色が変わるので、食べる直前に合わせます。
サーモンのソテー
しそマヨソース
脂がのったサーモンを、その脂で焼く
感覚で。中心はレアに仕上げます

〈材料〉4人前

サーモン(さしみ用。さく) 150g
いんげん 1袋
玉ねぎ 1/2個

しそマヨソース
 マヨネーズ(ハーフ) 大さじ2
 粒マスタード 大さじ1/2
 大葉 5枚(みじん切り)

塩 適宜
こしょう 少々

〈作り方〉

  1. サーモンはさくのまま両面に塩こしょうする。いんげんは固めに塩ゆでする。玉ねぎは粗みじんに切る。
  2. しそマヨソースの材料を混ぜ合わせる。
  3. フッ素樹脂加工(またはよく油通しした)のフライパンを中火で熱し、油をひかずにサーモンを皮の側から入れて両面を焼く。同時に、サーモンの横で①のいんげんを焼く。
  4. ③のサーモンは、5割ほど火が入ったら取り出し、食べやすい大きさに切る。いんげんに焼き色がついたら、①の玉ねぎを加えてさっと火を通す
  5. 器にいんげんと玉ねぎを盛り、サーモンをのせ、②をかける。

なす

なすのディップ
肉のソテーとともに
大葉とレモンをたっぷり加えた
爽やかな味わいです

〈材料〉4人前

なす 5本
好みの肉(写真はラムの肩ロース肉) 300g

A
 しょうゆ 大さじ1
 塩 少々

B
 エキストラバージンオリーブ油 1カップ
 大葉 10枚(みじん切り)
 レモンのしぼり汁 1個分
 塩、こしょう、好みで、ペッパーソース 各少々 

にんにく 1かけ(つぶす)
塩、こしょう 各適宜
オリーブ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. なすは、へたとがくを除き、ピーラーで皮をむく。鍋に入れ、Aとひたひたの水を加え、沸騰したら弱火にして串がすっと通るまで8分ほど煮る。粗熱が取れたらざるにあげて水気をきり、包丁で細かくたたく。
  2. ラム肉は一口大に切る
  3. ①をボウルに入れ、Bを加えて混ぜ合わせる。
  4. フライパンにオリーブ油とにんにくを熱し、香りが立ったら②を入れて焼き、塩こしょうする。
  5. 器に③と④を盛り合わせる。

    *なすのディップは、ラム肉のほか、豚肉や帆立貝のソテーにも合います。プレーンヨーグルトに加えたり、めんつゆでのばしてそうめんのつけ汁にするのもおすすめ。
なすとズッキーニの
ピカタ
なすは下煮をすると、軽く味が入って
あくが取れ、全体が締まった印象に

〈材料〉4人前

なす 3本
ズッキーニ 1本
卵 6個
にら 1/2束

A
しょうゆ 大さじ1、塩 少々
塩 小さじ1、こしょう 少々
オリーブ油 大さじ4

〈作り方〉

  1. なすは、へたとがくを除き、ピーラーで縞目に皮をむく。鍋に入れ、Aとひたひたの水を加え、沸騰したら弱火にして串がすっと通るまで8分ほど煮る。粗熱が取れたら1cm幅に切る。にらはざく切りにする。
  2. ズッキーニは1cm幅に切る。
  3. ボウルに卵をときほぐして塩、こしょうで調味し、①を混ぜ合わせる。
  4. 直径約26cmのフライパンにオリーブ油を中火で熱し、②を入れてさっといため、③を流し入れる。全体を大きくかき混ぜ、周りが固まってきたらふたをして弱火で8分ほど焼く。平らな皿などで支えながらひっくり返し、ふたを取って水分を飛ばしながらさらに5分ほど焼く。
  5. 食べやすい大きさに切り、器に盛る。
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