クッキングカードCooking Card

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April 2020No784 .4

グリーンピース

グリーンピース パリジャン
フランスの春の定番料理

〈材料〉4人前

グリーンピース(塩ゆでしたもの。正味) 200g
玉ねぎ 1/4個
ベーコン 40g
鶏ガラスープ 60ml
バター 20g
塩 少々
イタリアンパセリ(みじん切り) 少々

〈作り方〉

  1. 玉ねぎは繊維にそって薄切りに、ベーコンは2mm幅の細切りにする。
  2. フライパンにバターを熱し、①を中火でいためる。玉ねぎがしんなりしたらグリーンピース、塩を加えていため合わせる。鶏ガラスープを加え、フライパンを回してスープとバターを乳化させるようにしながら、豆にスープを含ませていく。
  3. ②の汁気がなくなったらイタリアンパセリを加えてさっと混ぜ、器に盛る。
グリーンピースのピラフ
最初にバターで米を煮る感覚で

〈材料〉4人前

米(とがない) 2合
グリーンピース(塩ゆでしたもの。正味) 170g
玉ねぎ 100g
鶏ガラスープ 1 1/2カップ
バター 60g
塩 ひとつまみ
イタリアンパセリ(みじん切り) 適宜

〈作り方〉

  1. 玉ねぎはごく細かいみじん切りにする。
  2. 鍋にバターを熱し、玉ねぎを入れ、刺激のある香りがなくなるまで中火でいためる。
  3. ②に米と塩を加え、木べらで混ぜながら、米にバターを吸わせるような感覚でいためる。米とバターが充分になじんだら鶏ガラスープを加えて強火にし、沸騰したらごく弱火にし、ふたをして20分炊く。
  4. ③にグリーンピースをのせ、ふたをして10分蒸らす。さっくりと混ぜてイタリアンパセリをふり、器に盛る。

あさり

クラムチャウダー
あさりのスープで煮込んでいくだけ

〈材料〉2人前

あさり(殻つき。砂抜きしたもの) 400g
じゃがいも(男爵。小) 2個(230g)
玉ねぎ 1/2個(100g)
ベーコン 60g
生クリーム(または、牛乳) 1/4カップ
バター 20g
塩 少々
イタリアンパセリ(みじん切り)
クラッカー 各適宜

〈作り方〉

  1. じゃがいも、玉ねぎ、ベーコンは1cm四方の薄切りにする。じゃがいもは水にさらさないこと。
  2. 鍋を熱し、あさりとひたひたの水を入れ、ふたをして強火で2分蒸し煮にする。貝の口が開いたらあさりとスープに分ける。あさりの身を殻からはずし、スープはこして480ml用意する。
  3. 鍋にバターを熱し、玉ねぎを入れて弱火でいためる。透き通ってきたらベーコンを加え、脂が出たらじゃがいもを加えて混ぜ合わせる。あさりのスープと塩を加え、煮立ったらあくを取り、弱火にして15分ほど煮る。じゃがいものでんぷんでとろみがついてきたら生クリームとあさりの身を加えて温める。
  4. ③を器に盛り、イタリアンパセリを散らし、クラッカーを添える。
あさりのつくだ煮と牛肉のどんぶり
あさりと牛肉のうまみが重なる

〈材料〉2人前

あさりのつくだ煮
 あさり(むき身) 70g
 酒 120ml
 みりん 大さじ1 1/3
 しょうゆ 大さじ1 1/3
 しょうが(せん切り) 4g

牛もも肉 180g(塩 少々)
こしょう 少々
サラダ油 大さじ1
温かいご飯 どんぶり2杯分
刻みのり 適宜

〈作り方〉

  1. あさりのつくだ煮を作る。小鍋にすべての材料を入れて中火にかけ、汁気が少し残る程度に煮つめる。
  2. 牛肉は、塩をふって30分ほどおく。フライパンを強火にかけてサラダ油を熱し、牛肉を入れる。40秒ほどして全体においしそうな焼き色がついたら裏返し、10秒ほど焼く。焼上りにこしょうをふり、バットに移し、暖かいところに5分ほどおいて休ませ、食べやすい大きさに切る。
  3. 器にご飯を盛り、②、①をのせ、刻みのりを散らす。

鶏肉

鶏胸肉のソテー
皮はぱりっ、身は余熱でしっとり

〈材料〉2人前

鶏胸肉 1枚(320g。塩 小さじ1/2)
スティックセニョール(または、ブロッコリー) 6個
かぶ 1個
春菊(根もとを切り落とす) 2本
黒こしょう 少々
オリーブ油、なたね油 各適宜

〈作り方〉

  1. 鶏肉は、身に塩をふってなじませ、常温で30分ほどおく。
  2. スティックセニョールは、大きいものは縦半分に切る。かぶは皮ごと8等分のくし形に切る。それぞれ熱湯で10秒ほどゆで、水気をきる。
  3. フライパンにオリーブ油小さじ2を熱し、鶏肉の皮目を下にして入れ、弱めの中火で15〜20分、途中でオリーブ油少々を足し、出てきた脂を肉にかけながらじっくり焼く(脂とともに出た肉のうまみを戻す)。皮にいい焼き色がつき、身に1/3ほど火が入ったら余分な脂をペーパータオルで拭き、強火にしてフライパンを回しながらさらに30秒焼き、裏返して火を止める。黒こしょうをふり、そのまま10分おいて余熱で火を入れる。
  4. ②と春菊をさっとソテーし、鶏肉を食べやすく切る。器に盛り合わせ、なたね油を回しかける。
鶏肉と春キャベツの煮込み
鶏肉の皮目をよく焼くのがこつ

〈材料〉1~2人前

鶏もも肉 1枚(260g。塩 ひとつまみ)
春キャベツ 200g
鶏ガラスープ 2 1/2カップ
バター 20g
黒こしょう 適宜
塩 ひとつまみ
オリーブ油 小さじ2

〈作り方〉

  1. 鶏肉は、身に塩をふってなじませ、常温で30分ほどおく。キャベツは適当な大きさにちぎる。
  2. フライパンにオリーブ油を熱し、弱めの中火で鶏肉の身のほうを焼く(反り返りを防ぐため)。肉の色が白っぽくなったら裏返し、皮目を20〜25分、出てきた脂を肉にかけながらじっくり焼く(脂とともに出た肉のうまみを戻す)。皮にいい焼き色がついたら余分な脂を捨て、強火にしてフライパンを回しながらさらに30秒焼き、仕上げに黒こしょうをふり、バットに取り出す。
  3. 鍋に鶏ガラスープ、キャベツ、バター、塩を入れて中火にかけ、ふたをしてキャベツがくたくたになるまで20分ほど煮る。
  4. ③のキャベツの上に、②を皮を上にしてのせ、ふたをして弱火で5〜10分煮て、器に盛る。

クレソン

クレソンのサラダ
クレソンの味を生かして酢は使わずに

〈材料〉2人前

クレソン(細い茎と葉) 45g
クリームチーズ 36g
オリーブ油 大さじ2
マヨネーズ 小さじ1
塩 少々

〈作り方〉

  1. クレソンは、太い茎から細い茎ごと葉を摘み取り、45g用意する。
  2. ボウルにクリームチーズを入れ、手で小さくちぎる。オリーブ油、マヨネーズ、塩を加え、チーズの小さな塊が残る程度に手で混ぜ合わせる。
  3. ②にクレソンを加え、手で下から上へとやさしく混ぜ合わせ、器に盛る。

    *チーズはロックフォールもおすすめ。
    **クレソンの太い茎はきんぴらなどに使ってもいい。
クレソンのソテー
クレソンの香りが際立つ一皿

〈材料〉2人前

材料(2人前)
クレソン(細い茎と葉) 65g
塩 少々
太白ごま油 小さじ2

〈作り方〉

  1. クレソンは、太い茎から細い茎ごと葉を摘み取り、65g用意する。
  2. フライパンにごま油を熱し、クレソンを入れて強火で一気にいためる。しんなりしたら塩をふり、さっと混ぜて器に盛る。

    *クレソンの太い茎はきんぴらなどに使ってもいい。
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