クッキングカードCooking Card

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November 2020No790 .11

セロリ

セロリの甘酢漬け
あっさりとした切れのいい甘酢だれで

〈材料〉2人前

セロリ 1本(塩 少々)

甘酢だれ(作りやすい分量)
 酢 2 1/2カップ
 砂糖 150g
 塩 5g
 赤とうがらし 5本
 にんにく 1かけ(薄切り)
 好みで、梅干し 1個(種を除き、実をほぐす)
 好みで、レモン 1/2個(皮ごと薄切り)

〈作り方〉

  1. 甘酢だれは、すべての材料を混ぜ合わせる。
  2. セロリは、筋を取り、5mm幅の斜め切りにする。軽く塩をふってしばらくおき、たっぷりの甘酢だれに漬ける。2時間ほどして味がなじめばでき上り。

    *甘酢だれは、冷蔵庫で1か月ほど保存でき、繰り返し使える。

セロリとカシューナッツの
塩味いため
セロリを棒状に切り、食感よく仕上げて

〈材料〉2人前

セロリ 160g
カシューナッツ(ロースト) 80g
赤とうがらし 3本(半分に切り、種を除く)
にんにく 1かけ(薄切り)
鶏のスープストック 3/4カップ
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1/3
かたくり粉 小さじ1(水小さじ2で溶く)
サラダ油 小さじ1

〈作り方〉

  1. セロリは、筋を取り、6〜7cm長さの棒状に切る。沸騰した湯でさっとゆで、ざるに上げる。
  2. 鍋にサラダ油、赤とうがらし、にんにくを入れ、弱火にかけて軽くいため、香りが立ったら鶏のスープストック、塩、砂糖を加えて混ぜる。①を加えて混ぜ合わせ、汁気が全体になじんだら水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。
  3. カシューナッツを加えてさっと混ぜ合わせ、器に盛る。

里芋

里芋と鶏肉の香り揚げ
たっぷりの赤とうがらしで香り高く

〈材料〉2人前

里芋(小) 150g
鶏もも肉 1枚(約280g)

A
 しょうゆ、酒 各大さじ1
 砂糖 小さじ1/2
 こしょう 少々

B 
 かたくり粉 大さじ6
 小麦粉 大さじ2

赤とうがらし 20本
粒花椒 小さじ1

花椒塩(混ぜ合わせる)
 花椒粉 小さじ1/2
 塩 小さじ1/2

揚げ油

〈作り方〉

  1. 里芋は、皮をむき、5mm幅に切る。
  2. 鶏もも肉は、一口大に切り、Aをもみ込んで下味をつける。10分ほどおき、混ぜ合わせたBをよくからめる。
  3. 油を熱し、160℃で里芋をからりと揚げて取り出し、その後180℃まで油の温度を上げて鶏肉を色よく揚げる。
  4. 別の鍋に赤とうがらしと粒花椒を入れ、中火でから煎りし、香りが立ったら③を加えてさっと混ぜ合わせる。花椒塩で味を調え、器に盛る。
里芋のとろみそば
とろとろに煮込んだ里芋をソースに

〈材料〉4人前

里芋(直径3cmほどのもの) 20個
長ねぎ 1本(みじん切り)
鶏のスープストック 1ℓ

A
 塩、砂糖、酒 各小さじ1
 オイスターソース 1滴

ねぎ油(*参照。市販のものでも可) 大さじ3
中華蒸し麺 4玉
細ねぎ 適宜(小口切り)

〈作り方〉

  1. 里芋は、よく洗い、皮ごと蒸す。火が通ったら半分に切り、手でつまんでつるっと皮をむく。
  2. 鍋にねぎ油と長ねぎを入れて弱火でいため、香りが立ったら鶏のスープストックと①を加える。
  3. しばらく弱火で煮、芋が煮崩れてきたらAを加え、水分が半量になるまでさらに煮つめる。
  4. 中華麺をサラダ油適宜(分量外)でいためて器に盛り、③をかけ、細ねぎを散らす。

    *ねぎ油の作り方(作りやすい分量)
    長ねぎの青い部分や根は、干して保存しておく。各5〜6本分を鍋に入れ、サラダ油をひたひたに注ぎ、弱火でゆっくり加熱する。ねぎが茶色くなり、香ばしくなってきたら火から下ろし、こす。

さば

さばと旬の野菜の春巻き
冷蔵庫の残り野菜でおしゃれな一品に

〈材料〉5本分

さば 三枚におろした半身(塩、こしょう 各少々)
旬の野菜など 各適宜
(写真は、いんげん、ヤングコーン、さつまいも、
ズッキーニ、まいたけ) 
春巻きの皮 10枚
小麦粉 適宜(少量の水で溶く)
バジルソース(市販)
マヨネーズ 各適宜
揚げ油

〈作り方〉

  1. さばは、皮をむいて骨を抜き、1cm幅に切って、塩こしょうする。
  2. 野菜は、春巻きの皮で包めるよう、それぞれ10cm長さの棒状に切りそろえる(長さが足りないものは2本1組にするなど工夫を)。
  3. バジルソースとマヨネーズを合わせて好みの味のソースを作る。
  4. 春巻きの皮に①、②を彩りよく並べて巻き、端を水溶き小麦粉でとめる。具がかたくて皮が破れやすいので、さらに皮で巻いて2重にする。
  5. 油を170℃に熱し、じっくり色よく揚げる。ソースをつけていただく。
揚げさばのサラダ
中華ドレッシング
濃厚なドレッシングがさばと野菜をつなぐ

〈材料〉2人前

さば 三枚におろした半身(塩、こしょう 各少々)
サラダ野菜 各適宜
(写真は、リーフレタス、水菜、ルコラ) 

中華ドレッシング
 しょうゆ 大さじ6
 芝麻醤(または、練りごま) 大さじ2
 砂糖 大さじ1 1/2
 酢 大さじ1
 ラー油 小さじ1
 ごま油 小さじ1/2

小麦粉 適宜
揚げ油

〈作り方〉

  1. さばは、骨を抜き、塩こしょうする。揚げる直前に小麦粉をうっすらとまぶす。
  2. サラダ野菜は、洗って水気をきり、食べやすい大きさにちぎる。
  3. ドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
  4. 油を180℃に熱し、①を香ばしく揚げる。
  5. 器に野菜、大きめにほぐした揚げさばを盛り、ドレッシングを回しかける。

帆立貝柱

帆立貝柱のつくだ煮風ときゅうりの冷菜
味のしみた帆立貝柱で作る中華風冷菜

〈材料〉2人前

帆立貝柱(大) 10個(水で洗う)

煮汁
 鶏のスープストック 1ℓ
 しょうゆ、オイスターソース 各大さじ3
 砂糖 大さじ3〜3 1/2
 みりん 大さじ1
 あれば、たまりじょうゆ 小さじ1

きゅうり 1/2本

A
 しょうゆ 小さじ1
 酢 小さじ1/3
 ねぎ油(「里芋のとろみそば」参照) 小さじ1/2
 一味とうがらし 少々

〈作り方〉

  1. 帆立貝柱のつくだ煮風を作る。鍋に煮汁の材料を入れて中火にかける。沸騰したら帆立貝柱を入れ、弱火にして20分煮る。粗熱が取れたら煮汁ごと冷蔵庫で冷やし、一晩おく。
  2. ①を2個のみ使う。水気をきり、大きめにほぐす。きゅうりは、3mm幅の斜め切りにし、さらに半分に切る。
  3. 混ぜ合わせたAで②をあえ、器に盛る。

    *帆立貝柱のつくだ煮風は、冷蔵庫で2週間、煮汁ごと冷凍して3か月間保存可能。野菜とあえて冷菜に、混ぜご飯にと、さまざまに使える。
帆立貝柱入りチャーハン
帆立貝柱がごろごろ入った豪華版

〈材料〉2人前

タイ米のご飯 200g
帆立貝柱(さしみ用) 100g
豚ひき肉 100g

A
 しょうゆ、みそ 各小さじ1
 砂糖、酒 各小さじ1

とき卵 30g
細ねぎ 適宜(小口切り)
しょうゆ 小さじ1
塩 ふたつまみ
サラダ油 大さじ1

〈作り方〉

  1. ご飯は、冷まし、ほぐしておく。
  2. 帆立貝柱は食べやすい大きさに切る。
  3. フライパンに豚ひき肉を入れて中火にかけ、火が通ったらAを加え、いため合わせる。
  4. 鍋にサラダ油を入れて強火にかけ、①、とき卵を入れて手早くほぐす。塩を加えて混ぜ、②、③、細ねぎを加え、よく混ぜながらいため合わせる。
  5. 仕上げに鍋肌からしょうゆを回し入れ、香りが立ったら火から下ろし、器に盛る。

    *帆立貝柱は好みで、電子レンジなどであらかじめ火を通してから加えてもいい。

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