クッキングカードCooking Card

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February 2020No782 .2

春菊

春菊とさばのサラダ
春菊の茎までおいしい

〈材料〉4人前

春菊 1束
きゅうり、セロリ 各1本
赤ピーマン 1個、長ねぎ 1/2本
さばの文化干し 半身

A
 ごま油 大さじ3
レモンのしぼり汁 大さじ2
 みそ、みりん 各大さじ1
 フレンチマスタード 小さじ1
 塩、白こしょう 各少々

白ごま 大さじ1

〈作り方〉

  1. 春菊は、葉は一口大にちぎり、茎は斜め薄切りにする。きゅうりは、縦半分に切って種を除き、5cm長さの短冊切りにする。セロリは、筋を取り、きゅうりと同様に切る。赤ピーマンは、芯を除いて横に薄切りにする。それぞれペーパータオルに包み、冷蔵庫に15分ほどおき余分な水分を飛ばす。
  2. 長ねぎは、縦半分に切り、せん切りにして水にさらし、水気を絞る。
  3. さばは、焼いて皮と骨を除き、身をほぐす。
  4. Aを混ぜ合わせ、30分ほどおく。
  5. 器に①の野菜とさばを盛り合わせ、④を回しかけ、②をのせ白ごまをふる。よく混ぜていただく。
春菊パスタ
もちっとした太めのスパゲティが合う

〈材料〉2人前

パスタ 140g
春菊 1束(塩 少々)
生ハム(みじん切り) 大さじ2
にんにく(みじん切り) 大さじ1
クリームチーズ 1/2カップ
塩、白こしょう 各少々
オリーブ油 大さじ3
好みで、パルメザンチーズ、こしょう 各適宜

〈作り方〉

  1. 春菊は、塩を加えた湯でやわらかめにゆでる。冷水に取って水気を絞り、みじん切りにする。
  2. 大きめの鍋に水1.5Lを沸かして塩大さじ2(分量外)を入れ、パスタをゆでる。
  3. ソースを作る。鍋を中火にかけてオリーブ油、にんにくを入れ、香りが立ったら生ハムを加えていためる。パスタのゆで汁1カップ(ゆではじめて10分たったもの)を加えてのばし、クリームチーズを加えて混ぜ合わせ、塩、白こしょうで味を調える。火から下ろし、①を加えて混ぜ合わせる。
  4. 器にゆで上がったパスタを盛り、ソースをのせ、パルメザンチーズ、こしょうをふる。

ぶり

ぶりの照焼き
ゆずこしょう風味
照焼きのたれにゆずこしょうを加えて

〈材料〉2人前

ぶり(切り身) 2切れ

A
 酒 大さじ2
 みりん 大さじ2
 しょうゆ 大さじ1
 ゆずこしょう 小さじ1

ししとう 4本
ごま油 大さじ1

〈作り方〉

  1. バットにAを混ぜ合わせ、ぶりを15〜30分つける。途中で上下を返す。
  2. フライパンを中火にかけてごま油を熱し、器に盛った時に上になる面(背が左になる)からふたをして5分焼く。皮の部分をフライパンに押しつけて焼いた後、上下を返し、ふたをしてさらに4〜5分香ばしく焼く。
  3. ししとうは、②の上下を返す際に加え、さっと焼く。
  4. 器にぶりを盛り、ししとうを添える。
揚げぶり大根
揚げることで臭みが取れ、こくが出る

〈材料〉4人前

ぶり(切り身) 2切れ
大根(中間部分) 20cm

A
 しょうが(すりおろす) 大さじ1
 しょうゆ、酒 各大さじ2
 米酢 大さじ1
 黒こしょう 少々 

薄力粉 少々

B
 だし 2カップ
 酒 1/4カップ
 三温糖 大さじ2
 しょうが(薄切り) 5枚

うす口しょうゆ 大さじ2
揚げ油
針ゆず 適宜

〈作り方〉

  1. ぶりは大きめの一口大に切る。混ぜ合わせたAに15分つけて水気を拭き、薄力粉を薄くまぶす。中温より高めの油でさっと揚げ、油をきる。
  2. 大根は、6〜7等分に切って皮をむき、半月切りにし、面取りをする。
  3. 土鍋に大根、Bを入れて火にかける。煮立ったら弱めの中火にして15分煮、①を加えてさらに10分煮て、うす口しょうゆで味を調える。
  4. 器に③を盛り、針ゆずをたっぷりあしらう。

かぶ

かぶの食べるスープ
かぶのおいしさをストレートに味わう

〈材料〉4人前

かぶ(中) 6個
玉ねぎ 1/2個
バター 大さじ2
三温糖 小さじ1/2

A
 鶏のスープストック 1カップ
 酒 大さじ3

塩、白こしょう 各ごく少々

〈作り方〉

  1. かぶは、よく洗い、皮ごと横に薄切りにする。玉ねぎは横に薄切りにする。
  2. 土鍋(または、厚手の鍋)を中火にかけてバターを熱し、玉ねぎを入れて焦がさないようにいためる。ねっとりとしてきたらかぶを加えていため合わせ、三温糖を加え、かぶが透き通るまでいためる。

  3. ②にAを加えてふたをし、弱火で5分煮る。
  4. ③をフードプロセッサーにかけ、こす。鍋に戻して温め、塩、白こしょうで味を調え、器に盛る。

    *好みで吸い口にエキストラバージンオリーブ油を落としてもおいしい。
かぶの即席漬け
栄養のある皮と茎もむだなく使って

〈材料〉4人前

かぶ(中) 2個
かぶの茎 20本
ゆずのしぼり汁 大さじ1 1/2
塩 適宜

〈作り方〉

  1. かぶは、よく洗い、皮ごと縦に薄切りにする。茎は小口切りにする。かぶは塩小さじ1/3、茎は塩小さじ1/4をして、15分おき、水気を絞る。
  2. ボウルに①を入れ、ゆずのしぼり汁を加えて混ぜ合わせる。味をみて、塩少々で味を調える。

    *好みで針ゆずを加えてもおいしい。

こんにゃく

こんにゃくのチーズフライ
食べてびっくりおつまみ。ぜひ揚げたてを

〈材料〉4人前

こんにゃく 300g(塩 小さじ1)

A
 鶏のスープストック 2カップ
 白ワイン 大さじ2
 ローリエ 1枚

ナムプラー 大さじ1
白こしょう 少々
とき卵 適宜

B
 薄力粉 大さじ3
 パルメザンチーズ 大さじ3

揚げ油

〈作り方〉

  1. こんにゃくは、塩をすり込み、たっぷりの水から20分ゆでる。水気をきり、冷めたら上下に5mm幅の斜めの切込みを格子状に入れ、2cm角のキューブ状に切る。
  2. 鍋に①とAを入れて中火にかけ、煮立って5分したらナムプラー、白こしょうを加えてさらに5分煮、火を止めてそのまま冷ます。
  3. ②の水気をきり、とき卵にくぐらせ、混ぜ合わせたBを全体につける。
  4. ③を中温の油でかりっと揚げ、器に盛る。
凍りこんにゃくのマヨネーズいため
冷凍、解凍でこんにゃくの水分を抜いて

〈材料〉4人前

こんにゃく 300g(袋ごと冷凍し、解凍する)
えび(殻つき) 8本
生きくらげ 2〜3枚
絹さや 8枚

A
 かたくり粉 小さじ1
 しょうがのしぼり汁、酒、ごま油 各大さじ1

B
 にんにく 1かけ(薄切り)
 ごま油 大さじ1 

C
 マヨネーズ、紹興酒 各大さじ2
 オイスターソース 大さじ1

〈作り方〉

  1. こんにゃくは、7mm厚さに切り、水気を絞る。
  2. えびは、殻をむいて背開きで2枚に切り、背わたを除き、Aと合わせる。
  3. 生きくらげは、石づきを取り、一口大にちぎる。絹さやは、筋を取り、斜め半分に切る。
  4. 中華鍋を中火にかけ、①をからいりする。Bを加えていため合わせ、②、C、きくらげ、絹さやを順に加えてそのつどいため合わせ、絹さやに火が通ったら完成。器に盛る。
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